As florestas oferecem uma grande variedade de cogumelos, cada um com seu charme único. Por exemplo, os cogumelos-do-leite salgados são considerados uma verdadeira iguaria em muitas regiões. Enquanto os cantarelos, por exemplo, podem ser consumidos crus, os cogumelos-do-leite exigem um preparo extenso antes do consumo. Neste artigo, você aprenderá como preparar corretamente os cogumelos-do-leite e se eles precisam ser deixados de molho antes de serem conservados em vinagre.
Processamento primário de cogumelos do leite antes da conserva em vinagre.
Os chapéus dos cogumelos do tipo "leite" costumam ter uma camada pegajosa característica à qual se aderem diversos detritos da floresta, e areia se acumula entre as lamelas. Portanto, antes de preparar cogumelos do tipo "leite", o primeiro passo é limpar toda a superfície do cogumelo. Você pode usar uma faca para isso, mas uma escova de dentes comum removerá os detritos com mais eficácia. No entanto, isso levará um pouco mais de tempo.
O próximo passo é remover a pele e, no caso de cogumelos mais velhos, cortar as lamelas. Para facilitar, apare ligeiramente as bordas do chapéu, pois elas se curvam para dentro. Usando uma faca, remova qualquer excesso de material do interior, começando pelo talo em direção ao chapéu.
Coloque os cogumelos preparados em um recipiente separado e enxágue bem em água corrente. Os cogumelos maiores devem ser cortados em pedaços para economizar espaço.
Como hidratar cogumelos-de-leite antes de conservá-los em conserva.
Os cogumelos do gênero Lactose contêm uma pequena quantidade de substâncias tóxicas, que lhes conferem um sabor amargo e causam indigestão se consumidos crus. Portanto, antes do preparo, devem ser deixados de molho em água com sal.
Regras básicas para imersão
Ao hidratar cogumelos-de-leite, é preciso seguir algumas regras:
- O tempo de imersão deve ser de pelo menos 48 horas, com a água sendo trocada a cada 12 horas.
- Adicione sal na proporção de pelo menos 20 g por litro de água. Não se preocupe em salgar demais os cogumelos; o excesso de sal sairá facilmente ao deixá-los de molho em água fresca.
- Ao hidratar cogumelos-de-leite, utilize utensílios de madeira ou esmaltados. O alumínio, especialmente o de baixa qualidade, pode liberar substâncias tóxicas após contato prolongado com sal e o líquido leitoso.
- Usar água morna para a imersão removerá o amargor mais rapidamente, mas há um risco maior de os cogumelos azedarem. A água morna deve ser trocada com mais frequência do que a água fria.
- A água deve cobrir completamente os cogumelos-de-leite para que fiquem salgados por igual.
Métodos antigos de imersão de cogumelos de leite
Nossos ancestrais preparavam os cogumelos-de-leite de uma maneira um pouco diferente. Dada a dificuldade de obter água limpa, não é surpreendente que utilizassem corpos d'água naturais para a imersão. Os cogumelos-de-leite eram grosseiramente limpos de membranas e lamelas e colocados em sacos trançados com urtiga. Esses sacos eram então mergulhados no rio, mas antes presos em uma das extremidades a uma árvore na margem. Após exatamente três dias, os cogumelos eram considerados prontos para uso. Durante esse tempo, a correnteza lavava quaisquer detritos e areia restantes.
Por quanto tempo os diferentes tipos de cogumelos-de-leite precisam ficar de molho?
Os cogumelos do gênero Lactose variam de espécie para espécie, cada um com suas próprias características e sabor distintos. O processo de hidratação desses cogumelos também requer métodos diferentes.
Cogumelo branco do leite
O Lactarius deliciosus (também conhecido como Lactarius deliciosus) é frequentemente chamado de rei dos cogumelos por ser o mais seguro da sua espécie. Além disso, possui um sabor excelente. Este cogumelo pode ser deixado de molho por até 15 horas, tempo suficiente para remover o amargor e neutralizar as toxinas. Você saberá que está pronto pela cor da água: ela escurece, mas permanece transparente. Também é possível provar a polpa para garantir que não esteja mais amarga.
Cogumelo preto do leite
Os cogumelos do tipo leite preto têm uma cor característica que permanece inalterada mesmo após imersão prolongada. A água em que são imersos sempre ficará escura. Isso não significa necessariamente que o cogumelo seja tóxico. Os cogumelos do tipo leite preto devem ser imersos por pelo menos 24 horas.
Leia mais sobre o cogumelo preto do leite, onde encontrá-lo e como prepará-lo no artigo.Cogumelo preto do leite: 22 fotos, descrição, se é comestível ou não, sua aparência e onde encontrá-lo.
Cogumelo do leite
Os cogumelos do gênero Lactobacillus são muito amargos, por isso devem ser deixados de molho por pelo menos 72 horas. Não se assuste se a água ficar avermelhada durante o processo; essa reação ocorre devido à oxidação da seiva leitosa. Após cada imersão, a água deve ficar progressivamente mais clara. Depois de três dias, você pode provar os cogumelos; se necessário, deixe-os na água por mais 24 horas.
Leia mais sobre outros tipos de cogumelos do gênero Lactobacillus e outros assuntos nos artigos:
Cogumelo Leiteiro de Álamo: Descrição, mais de 60 fotos, comestível, 10 cogumelos semelhantes;
Por quanto tempo devo deixar os cogumelos-de-leite de molho antes de conservá-los em conserva? Dicas e opiniões de coletores de cogumelos experientes.
Deixamos os cogumelos de molho por 2 a 3 dias, trocando a água frequentemente. Após o primeiro molho, descascamos e cobrimos novamente com água limpa. Depois de alguns dias, salgamos os cogumelos e os prensamos. Após dois dias, estão prontos para consumo, mas nós os colocamos em pães com endro, alho e flocos de raiz-forte. São deliciosos. Sirva com rodelas de cebola e creme azedo, ou com cebola e manteiga. Não fatiamos os cogumelos pequenos, para que fiquem com uma aparência bonita, e fatiamos os maiores. Estou com água na boca só de escrever isso. Estamos prensando nossos próprios cogumelos agora mesmo.
Os cogumelos-do-leite são deixados de molho em água fria por 3 a 4 dias.
Idealmente, a água deve ser trocada três vezes ao dia: de manhã, à tarde e à noite, enxaguando os cogumelos em água corrente fria.
Mas, se você não tiver tempo ou oportunidade para trocar a água com frequência, pode fazê-lo uma vez por dia. No entanto, certifique-se de enxaguar bem os cogumelos em água corrente fria e trocar completamente a água do recipiente.
Se os cogumelos-de-leite forem pequenos, basta deixá-los de molho por dois dias antes de conservá-los em conserva; para cogumelos grandes, quatro dias.
No primeiro dia, você pode adicionar um pouco de sal à água de imersão (para que a água fique com um sabor ligeiramente salgado); deixá-las de molho nessa água por várias horas eliminará todos os vermes (que geralmente são invisíveis a olho nu, e os cogumelos do gênero Lactobacillus são ricos em vermes).
Antes de serem conservados em vinagre, os cogumelos-de-leite devem ser deixados de molho para remover o excesso de amargor. Deixe-os de molho por dois a três dias, trocando a água várias vezes ao dia e enxaguando-os sempre que possível para remover sujeira e detritos. Após o molho, coloque os cogumelos em um balde ou panela de esmalte, polvilhe com sal grosso, dentes de alho picados, umbelas de endro, folhas e raízes de raiz-forte e coloque um peso por cima. Os cogumelos-de-leite salgados dessa forma estarão prontos para consumo em um mês. Se você ferver os cogumelos após o molho e depois salgá-los, eles estarão prontos em uma semana. Eles permanecerão brancos e bonitos, mas não terão mais o mesmo aroma e sabor intenso.
Os cogumelos-de-leite contêm um líquido leitoso que lhes confere um sabor amargo. Portanto, antes de serem conservados em vinagre, devem ser bem hidratados para remover esse líquido.
O tempo de imersão depende da frequência com que você troca a água. Se você fizer isso com frequência (várias vezes ao dia), 1 a 2 dias são suficientes. Se fizer com menos frequência, três dias são suficientes.
Antes de serem conservados em vinagre, os cogumelos-de-leite devem ser deixados de molho em água fria por dois a três dias. A água deve ser trocada pelo menos uma vez por dia. Basta prestar atenção ao peso dos cogumelos (se a sua receita de conserva exigir); após o período de molho, eles estarão mais pesados porque terão absorvido umidade.
Eu deixo os cogumelos-de-leite de molho por pelo menos dois dias antes de conservá-los em conserva para remover o amargor causado pelo líquido leitoso. Durante esses dois dias, troco a água por água limpa pelo menos três vezes. Existem muitas receitas para conservar cogumelos-de-leite, e cada cozinheiro caseiro tem seu próprio método.
Uso cerca de 2 xícaras de sal para um balde de cogumelos-de-leite. Coloco os cogumelos hidratados com a parte superior virada para baixo em uma assadeira esmaltada e corto os maiores em pedaços. Polvilho uma camada de cogumelos com sal, depois adiciono dentes de alho fatiados, grãos de pimenta, algumas folhas de louro e umbelas de endro. Repito esse processo para cada camada. Coloco um peso por cima para cobrir os cogumelos com o líquido. Depois de uma semana, transfiro-os para potes, encho-os com a salmoura, fecho-os com as tampas e guardo-os na geladeira ou na adega.
