Cogumelo Leiteiro Amarelo: Mais de 20 fotos, descrição, quando e onde colher, benefícios e malefícios, receitas

Em muitos países, o cogumelo amarelo do leite é considerado intragável e não é consumido. No entanto, na Rússia, ele é avidamente colhido e utilizado no preparo de diversos pratos deliciosos. E em algumas regiões, o cogumelo amarelo do leite em conserva é considerado uma verdadeira iguaria.

Descrição do cogumelo amarelo do leite

Os cogumelos do gênero Lactarius, também conhecidos como cogumelos do gênero Lactarius, são considerados comestíveis sob certas condições. Pertencem à família Russulaceae e podem ser reconhecidos por sua aparência característica.

chapéu

Os chapéus têm 10-15 cm de diâmetro. Inicialmente, têm formato convexo, mas à medida que os cogumelos amadurecem, tornam-se retos e até mesmo em forma de funil. Os cogumelos jovens têm margens do chapéu pubescentes que se curvam para dentro. Em clima úmido, a pele fica pegajosa. A cor é amarelo-acastanhada ou verde-oliva dourada, com círculos concêntricos visíveis na superfície.

Perna

O caule é forte e pequeno, com até 6 cm de comprimento e 3 cm de diâmetro. Possui uma cavidade. A superfície é de cor clara, com manchas e entalhes marrom-escuros.

Polpa

A polpa é branca e carnuda. Se pressionada, fica amarela. Quando cortada, a cor permanece a mesma em tempo úmido, mas pode amarelar em tempo seco.

Registros

As placas são frequentes, flexíveis e de tamanho médio.

Pó de esporos

Os cogumelos jovens distinguem-se por um pó de esporos branco; nos exemplares maduros, este torna-se cremoso ou amarelado.

Outros nomes para o cogumelo amarelo do leite

O nome científico do cogumelo é Lactobacillus lactiflorum. No entanto, ele também possui nomes mais comuns:

• raspador;
• tampa de leite com cavidades;
• Onda amarela.

Onde e quando colher cogumelos amarelos de leite

Os cogumelos do gênero Lactobacillus crescem em florestas de coníferas, frequentemente encontrados sob abetos. Preferem solos argilosos. Durante muito tempo, os cogumelos do gênero Lactobacillus foram os únicos cogumelos da Sibéria e dos Montes Urais, razão pela qual eram chamados de "rei dos cogumelos".

A colheita começa em agosto, com o amadurecimento em massa ocorrendo no final do verão e durando até as primeiras geadas em outubro-novembro.

Regras para coletar cogumelos amarelos de leite

Para colher cogumelos, use uma faca afiada e corte o talo o mais próximo possível da base. Puxar cogumelos do solo pode danificar o micélio, que morrerá.

Cogumelos semelhantes ao lactário-amarelo

Os cogumelos do leite amarelo têm espécies semelhantes que, à primeira vista, parecem muito parecidas. Mas, ao observá-las mais de perto, as diferenças tornam-se evidentes.

Cogumelo do leite (Lactarius resimus)

A principal diferença deste cogumelo reside na cor do chapéu e do estipe.

Descrição	Comestibilidade	Distribuição, época da colheita	Diferenças em relação ao amarelo
O diâmetro do chapéu é de 5 a 10 cm, a superfície é viscosa, a cor é branco-leitosa e existem zonas concêntricas aquosas. O caule atinge até 7 cm de altura, é branco e oco. Podem estar presentes manchas ou cavidades amareladas na superfície. A seiva leitosa é branca e torna-se amarela quando exposta ao ar.	Comestível sob certas condições.	Ela cresce em grandes grupos no norte da Rússia. Prefere florestas de tília, bétula ou mistas. Frutifica de agosto a setembro.	A tampa é branca, não amarelo-acastanhada.

Galeria de fotos de cogumelos-de-leite verdadeiros.

Peito azul (Lactarius repraesentaneus)

Os cogumelos do leite não são usados ​​para cozinhar, são adequados apenas para conserva.

Descrição	Comestibilidade	Distribuição, época da colheita	Diferenças em relação ao amarelo
O diâmetro do chapéu varia de 6 a 14 cm, com formato convexo a funiliforme. A cor é amarelada e a casca é pegajosa. O estipe é mais claro que o chapéu, solto e pegajoso em clima úmido. A planta cresce até 10 cm de altura. A seiva leitosa torna-se azul-arroxeada quando exposta ao ar.	Comestível sob certas condições.	Ela cresce em florestas mistas e decíduas, perto de salgueiros, bétulas e abetos. A época de colheita vai do final de agosto a setembro.	Quando rompida, a polpa adquire uma coloração roxo-azulada.

Galeria de fotos do cogumelo azul do leite

Gorro de leite com franjas (Lactarius citriolens)

O cogumelo recebeu esse nome devido à abundante franja que aparece primeiro no chapéu e que, à medida que o cogumelo cresce, cobre o caule.

Descrição	Comestibilidade	Distribuição, época da colheita	Diferenças em relação ao amarelo
O diâmetro do chapéu varia de 10 a 20 cm, com franjas de até 1 cm de comprimento espalhadas por toda a superfície. A casca é amarelada ou amarelo-ocre. O estipe tem até 8 cm de comprimento e até 4,5 cm de diâmetro.	Comestível ou não comestível sob certas condições.	Um cogumelo raro que frutifica de agosto a setembro. Ele cresce perto de bétulas, faias, carvalhos, aveleiras e carpas.	Presença de fibras na superfície, formando uma franja. Ausência de entalhes na haste.

Galeria de fotos da touca de leite com franjas

Porco (Paxillus)

Um cogumelo controverso, considerado comestível sob certas condições. No entanto, testes toxicológicos revelaram a presença de substâncias mortais, levando à sua classificação como impróprio para consumo. Mesmo assim, algumas pessoas continuam a coletar e processar cogumelos-de-porco até hoje.

Descrição	Comestibilidade	Distribuição, época da colheita	Diferenças em relação ao amarelo
O diâmetro do chapéu varia de 12 a 15 cm, com bordas onduladas e pendentes. Quando jovem, o cogumelo é marrom-oliva, tornando-se marrom-ferrugem à medida que amadurece. A carne escurece onde é cortada. A superfície do chapéu é fofa e seca, tornando-se pegajosa em tempo chuvoso. O estipe atinge até 9 cm de altura e é fosco.	Não comestível.	Prefere florestas úmidas e sombreadas e é encontrada em troncos de árvores. Seu crescimento ocorre de junho a outubro.	Chapéu escuro, a polpa escurece instantaneamente quando cortada.

Galeria de fotos do porco

Leia sobre outros cogumelos do gênero Lactose nos artigos:

Cogumelos do leite (cogumelos-leite): 67 espécies, fotos, aparência, quando e como coletá-los, em que florestas crescem.;

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Quais são as diferenças entre um cogumelo amarelo do leite e um cogumelo do tipo porco?

O cogumelo-porco é frequentemente confundido com o cogumelo-leite, especialmente por quem não tem muita experiência em coletar cogumelos. Esse erro pode levar a um envenenamento grave, pois o cogumelo-porco contém substâncias perigosas. Existem alguns sinais que podem ajudar a distinguir o cogumelo-porco do cogumelo-leite amarelo:

• O chapéu do cogumelo-porco é amarelo-acastanhado ou acastanhado, muito grande (a partir de 17 cm).
• A polpa é clara, mas escurece imediatamente ao ser cortada.
• As placas se separam facilmente da tampa.
• A pele do caule é lisa, fosca e de cor ligeiramente mais clara que o chapéu.

Leia o artigo para saber mais sobre o cogumelo-porco, se ele é comestível ou não, e confira as opiniões de coletores de cogumelos experientes.Cogumelos cabeça-de-porco: 38 fotos, descrição, onde e quando crescem, benefícios e malefícios, teor calórico, sintomas de envenenamento..

Benefícios e malefícios do cogumelo amarelo do leite

Os cogumelos amarelos do gênero Lactose contêm uma grande quantidade de substâncias úteis que têm um efeito benéfico no funcionamento do organismo.

• O teor de proteína não é inferior ao da carne, por isso os cogumelos são ideais para menus vegetarianos e ajudam a repor deficiências nutricionais.
• O cálcio fortalece a estrutura óssea.
• A vitamina D participa ativamente em todos os processos vitais.
• A vitamina B normaliza o funcionamento do sistema nervoso.
• As fibras ajudam a limpar os intestinos e a eliminar toxinas.

O princípio fundamental ao consumir cogumelos é não exagerar na quantidade. Os cogumelos do gênero Lactobacillus são de difícil digestão e o consumo excessivo pode causar desconforto e indigestão.

Os cogumelos do leite também são contraindicados:

• crianças menores de 12 anos de idade;
• mulheres grávidas e lactantes;
• Pessoas com doenças gastrointestinais e renais crônicas.

Pessoas com pressão alta devem consumir cogumelos com cautela.

Cogumelo amarelo do leite: sabor, usos, preparo e receitas.

Os cogumelos frescos do tipo "leite amarelo" têm um suco amargo e leitoso, por isso não devem ser consumidos crus. No entanto, quando preparados adequadamente, oferecem um sabor inigualável quando em conserva ou salgados.

Os cogumelos-do-leite podem ser preparados de diferentes maneiras:

• culinária;
• extinguindo;
• fritar;
• cozimento;
• salga;
• conservas.

Antes de prepará-los, é necessário fazer alguns preparativos:

• Os cogumelos são regados com água fria;
• Colocado em local escuro por 2 a 3 dias;
• A água é trocada por água fresca duas vezes ao dia.

Algumas donas de casa, em vez de deixá-las de molho, fervem os cogumelos-de-leite por 30 a 40 minutos e depois os enxaguam bem.

Conserva

O prato mais popular são os cogumelos em conserva de leite salgado. No entanto, tenha em mente que a polpa ficará esverdeada e o próprio cogumelo adquirirá uma coloração amarelo-acinzentada.

Toda dona de casa tem sua receita favorita de conservas. Algumas usam apenas sal e endro, enquanto outras adicionam raiz-forte, groselha ou folhas de cerejeira. O método de preparo é simples:

• O fundo do recipiente é forrado com folhas de raiz-forte ou de groselha.
• Acrescenta-se um raminho de endro.
• Os cogumelos do tipo "leite" são dispostos com seus chapéus voltados para baixo.
• Cubra com sal.

Em seguida, alterne as camadas, após o que os cogumelos são cobertos com água, cobertos com folhas e colocados sob pressão por 7 dias. Normalmente, são utilizados 50 gramas de sal por 1 kg de cogumelos-de-leite. No entanto, se os cogumelos ficarem salgados em excesso, podem ser deixados de molho em água fria por 2 a 3 horas antes de serem consumidos.

Conserva

O processo de conserva de cogumelos-de-leite começa após o preparo adequado. O ideal é usar cogumelos pequenos; os maiores precisam ser cortados em vários pedaços. Descasque-os, corte-os em fatias finas e cozinhe em fogo médio por 20 minutos. Em seguida, enxágue e cozinhe novamente por 30 minutos em água fresca.

A receita para a marinada perfeita é simples. Para 1 litro de água, você precisa de:

• 1 colher de sopa de sal (não iodado);
• 3 colheres de sopa de açúcar;
• 1 folha de louro;
• 1 cravo-da-índia;
• 1 pedaço de pimenta-da-jamaica;
• 10 pimentas malaguetas;
• 1 colher de sopa de essência de vinagre.

Misture todos os ingredientes, adicionando o vinagre somente depois que a marinada ferver. Retire a folha de louro após o cozimento. Coloque os cogumelos preparados em potes forrados com alho picado finamente, despeje a marinada quente sobre eles e feche bem.

Ferver, cozinhar em ensopado, fritar

Somente cogumelos previamente hidratados e fervidos em leite podem ser assados, fritos ou adicionados a saladas. Não é necessário tratamento térmico prolongado.

• Cozinhar em fogo brando – 20 minutos;
• Assar – 15 minutos;
• Fritura – 10 a 15 minutos.

Avaliações de cogumelos amarelos do leite

Hoje finalmente fomos à floresta colher cogumelos-de-leite, mas descobrimos que chegamos tarde demais! Estava completamente silencioso num local privilegiado onde antes era difícil encontrar cogumelos. Os cogumelos-de-leite brancos tinham desaparecido, aparentemente há pelo menos uma semana. De vez em quando, encontrava algumas russulas, a maioria cobertas de vegetação, e os cogumelos-de-leite-de-açafrão também estavam quase todos velhos e com vermes. Mas a sorte não me abandonou e, de alguma forma milagrosa, encontrei três famílias de cogumelos-de-leite amarelos. São firmes, carnudos e, para mim, só perdem para os cogumelos-de-leite-de-açafrão em termos de sabor.

Coloquei os cogumelos amarelos em uma banheira com água para remover qualquer sujeira e folhas, e depois enxaguei cada um. Gosto deles bem limpos. Se não conseguir esfregá-los à mão, pode usar um pano ou pano de prato.

Em seguida, limpamos e cortamos.

Mais uma vez, enxáguo bem, repetidamente, adicionando e escorrendo água fria. Para garantir, você pode deixar as sementes de molho por alguns dias, trocando a água várias vezes.

Agora estou começando a chocar vocês. Aviso novamente: os fracos de coração devem ficar longe! Estou preparando os temperos!

Sim, sal grosso, alho picado e nada mais. Eu costumava fazer conserva de cogumelos da maneira clássica, usando pepino, endro, raiz-forte, groselhas e por aí vai, até experimentar esta versão. Claro, eu poderia fazer um pote de ervas para variar, mas depois de experimentar novamente, estou convencida de que os cogumelos não precisam de nada a mais! Além disso, todos os meus amigos e conhecidos, depois de experimentarem uma vez, adotaram meu método de conserva e dizem que é o melhor. Nem me lembro onde aprendi.
Então, coloque os cogumelos lavados no fogão e adicione sal. Não sei dizer exatamente quanto, os cogumelos são um ingrediente tão peculiar que é difícil determinar a quantidade exata. O importante é que a água não fique muito salgada, como em uma sopa.

Quando começar a espumar, retire com uma colher.
E agora vem a segunda surpresa! Cogumelos-do-leite e russula vermelha não precisam ser fervidos por 40 minutos, escorridos duas vezes e tudo mais. Eu os fervo por 4 a 5 minutos, no máximo. Ninguém nunca reclamou deles e não houve casos de intoxicação ou mal-estar. Recomendo que todos os consumam pelo menos cinco dias depois, mas algumas pessoas impacientes os devoram com batatas no dia seguinte sem nenhum efeito colateral.

Após 5 minutos, retire os cogumelos com uma escumadeira.

Adicione o alho e misture delicadamente.

Colocamos em potes. Eu uso potes com tampa de rosca. Lavo bem, mas não esterilizo. Conserva-se bem em local frio (armário refrigerado).

Não compacte os cogumelos em excesso, pois é importante que um pouco da salmoura permaneça. Eles não tiveram tempo de absorver o sal durante o curto período de cozimento e estarão prontos em alguns dias. Eu costumo polvilhar uma camada de bicarbonato de sódio por cima para formar uma película na superfície e impedir a circulação de ar.

Deixei os cogumelos cozidos esfriarem e depois os coloquei na geladeira. Tenho alguns potes de cogumelos-de-leite que sobraram do ano passado — colhi cerca de 12 baldes em duas viagens, além de alguns que minha esposa trouxe. Experimentamos alguns recentemente e todos estavam perfeitos. É tudo o que tenho.

Muito obrigada pela receita. Há algumas semanas, eu estava ficando louca com a quantidade de cogumelos-de-leite que tinha coletado e a falta de uma receita para cozinhá-los (minha mãe faleceu e, com ela, vieram muitas coisas familiares, aconchegantes e reconfortantes, incluindo conselhos e experiências sobre o preparo de cogumelos. Nós não entendemos muito bem disso). Parece haver muitas receitas online, mas confio mais nas japonesas.
Em geral, preparei os 4 baldes quase como você... Cozinhei-os com um pouco de sal... e potes de alho (lembro-me de como minha mãe fazia e ela também adorava os cogumelos mais duros... cogumelos-pão, lactários-de-açafrão, lactários-de-cheiro, todos geralmente iam para secar ou fritar...).
Enquanto ainda estão de pé... é claro que já as experimentamos... tão deliciosas... Estou sonhando com tortas de massa fina com batatas e esses cogumelos no inverno...

Há cerca de dois anos, fizemos uma degustação de cogumelos do tipo leite: cogumelos-do-leite-açafrão, russulas vermelhas, cogumelos-do-leite-amarelos e cogumelos-do-leite-pimenta-do-álamo (riscados). Naquela ocasião, confundimos os cogumelos-do-leite-do-álamo com os cogumelos-do-leite-pimenta, cuja seiva leitosa fica verde em contato com o ar e cujas lamelas são brancas. Este ano, fizemos conserva de cogumelos-do-leite-do-álamo e já devoramos todo o pote de três litros. — Os cogumelos-do-leite salgados de álamo não são muito inferiores aos cogumelos-do-leite verdadeiros em sabor.

Vou citar parcialmente, com algumas edições:

Há duas semanas, salgamos a parte da colheita de cogumelos-de-leite, e agora chegou a hora de experimentá-los.

Eles salgaram os cogumelos especificamente para degustação — diferentes tipos de cogumelos-do-leite em potes diferentes. Cogumelos-do-leite vermelhos, cogumelos-do-leite amarelos, volnushki (cogumelos-do-leite de cabeça branca) e cogumelos-do-leite de açafrão foram salgados crus, enquanto os cogumelos-do-leite apimentados (riscados) foram cozidos, pois são os mais amargos do mundo, e parte desse amargor permanece no sal.

Por algum motivo, todos os livros dizem que as tampinhas de leite devem ser fervidas antes de serem usadas, pois são muito amargas. Bem, em primeiro lugar, todas as tampinhas de leite são amargas em diferentes graus e, em segundo lugar, já experimentamos tampinhas de leite fervidas, em conserva e salgadas na casa de amigos... Então, o que são elas? São coisinhas amargas e crocantes, sem cheiro ou sabor específico?

Os cogumelos-leite-de-açafrão são... cogumelos-leite-de-açafrão! Podem (e devem) ser consumidos crus, mas, com uma leve camada de sal, ficam prontos em apenas um dia. Uma delícia!
É por isso que as adoramos. As mais deliciosas são as balas de leite com açafrão levemente salgadas, prontas três dias após a conserva.

Estocamos um pote inteiro de três litros de cogumelos vermelhos salgados! Experimentamos logo no início e duas semanas depois. Eles têm um sabor muito interessante — picante, eu diria. Bem, você precisa experimentar; é difícil descrever o gosto.

Como já mencionei, arriscamos fazer a conserva dos cogumelos-de-leite da mesma forma que os cogumelos-de-leite comuns, sem fervê-los. Eles não só mantiveram sua bela cor durante a conserva, como também ficaram muito saborosos, levemente ácidos e completamente sem amargor — ao contrário dos cozidos.

Mas atenção! O ideal é consumir os cogumelos lactário salgados nos primeiros seis meses; depois disso, eles ficam extremamente azedos e sem sabor.

Cogumelos amarelos de leite. Desta vez, tínhamos uma pequena quantidade, pois os encontramos em uma clareira e não em um canteiro de cogumelos, então couberam em um pequeno frasco — perfeito para degustação. Também os experimentamos depois de duas semanas em conserva. Os cogumelos de leite salgados estavam deliciosos, com um leve amargor; usamos como referência para os outros cogumelos.
Muito provavelmente, ainda não tinham tido tempo suficiente para salgar completamente em duas semanas, e o amargor teria desaparecido após quarenta dias de salga, mantendo-se o sabor característico do cogumelo-do-leite.

Os cogumelos Aspen (riscados) devem ser cozidos em qualquer caso, pois meu marido tentou conservá-los crus em conserva: eles têm um amargor natural. Depois de cozidos, o amargor desaparece, mas não ficam bons em conserva. Posso dizer que ficam crocantes e salgados. Não iremos mais coletá-las; desta vez, as recolhemos principalmente para comparação.

Como resultado da degustação, as vagas foram distribuídas da seguinte forma:

1º lugar – Lactobacillus popilliae (cogumelo-do-leite-de-açafrão) e Lactobacillus popilliae (cogumelo-do-leite-vermelho). Não consigo escolher; ambos são deliciosos à sua maneira.

2º lugar – tampinhas de leite. Talvez seja porque eu não estava acostumado com elas, mas me pareceram mais saborosas do que as tampinhas amarelas de leite.

3º lugar – cogumelos amarelos do leite. Deliciosos, mas depois de em conserva ficaram com uma cor verde-escura desagradável.

Decidiu-se não dar espaço aos pimentões de álamo (riscados).

E eu continuarei.

O cogumelo <i>Psilocybe flavescens</i> cresce em álamos e choupos, possui lamelas rosa-creme e sua seiva leitosa não muda de cor quando exposta ao ar, ao contrário do <i>Psilocybe flavescens</i>. Zonas concêntricas no chapéu o distinguem do <i>Psilocybe flavescens</i>, que tem sabor desagradável. Quando em conserva, apresenta um sabor agradável, semelhante ao do <i>Psilocybe flavescens</i>, ligeiramente inferior ao deste último. No entanto, em nossa opinião, o <i>Psilocybe flavescens</i> supera o <i>Psilocybe flavescens</i> em sabor e aroma.

O verdadeiro cogumelo-do-leite, ou cru (como também é chamado), é realmente a nata da nata. Em conserva, é incrivelmente aromático! Você o tira do frasco e não consegue parar de inalar seu aroma pungente. E o sabor! Dá para devorá-lo às mãos cheias! E este cogumelo-do-leite não precisa de nenhum tempero!

Não gostamos dos cogumelos pretos em conserva. Faltava-lhes qualquer sabor característico. Sim, são crocantes, sim, são um pouco salgados, sim, mantêm-se firmes durante dois ou três anos. Mas é só isso que este cogumelo preto tem. Não tem picante, nem acidez — nada! Até o cogumelo preto apimentado, com o seu "sabor pouco apetitoso", de alguma forma destaca-se.

E, como resultado, os locais para os cogumelos com leite salgado foram distribuídos de forma um pouco diferente:

1. Cápsulas de leite com açafrão - quando levemente salgadas, não têm igual.
2. Cogumelos-do-leite verdadeiros — é uma pena que não os vejamos com frequência. Já comemos um pote inteiro dos salgados este ano. Os cogumelos-do-leite amarelos podem ser adicionados a conservas junto com os verdadeiros. Eles são muito parecidos e também têm um sabor ótimo, se deixados em conserva pelo tempo certo.
3. Cogumelos vermelhos de leite - eles continuaram saborosos, mas depois de experimentar cogumelos de leite de verdade, os vermelhos perderam um pouco do seu sabor.
4. Os cogumelos do gênero Aspen têm um sabor único.
5. Cogumelos Volnushki - se consumidos nos primeiros seis meses, dão lugar aos cogumelos pretos do leite.
6. Cogumelos pretos de leite.