Os cogumelos-do-leite são versáteis na culinária. Podem ser fritos, cozidos, em conserva, salgados e até mesmo usados em pratos principais. No entanto, exigem um preparo adequado, que inclui limpeza, demolho e fervura. O tempo e o método de cozimento variam de acordo com a receita. Explicaremos isso com mais detalhes a seguir.
Contente
- 1 Propriedades nutricionais dos cogumelos do leite
- 2 Preparação primária de cogumelos do leite
- 3 Como e por quanto tempo cozinhar cogumelos ao leite
- 4 Ferver os cogumelos no leite antes de fritar.
- 5 Ferver os cogumelos no leite antes de os conservar em vinagre.
- 6 Cozinhar cogumelos-de-leite em frascos antes de salgar
- 7 Cozinhar cogumelos ao leite antes de congelar
- 8 Como armazenar cogumelos cozidos no leite
- 9 Cogumelos em conserva de leite
- 10 Cogumelos em conserva de leite
- 11 Receitas para cozinhar cogumelos ao leite
- 12 Resenhas sobre o preparo de cogumelos ao leite
Propriedades nutricionais dos cogumelos do leite
O cogumelo leite pertence a EU Categorias de valor nutricional. Não é à toa que é chamado de "rei dos cogumelos", pois possui propriedades de sabor únicas. Sua polpa:
- saboroso e macio;
- Contém uma pequena quantidade de calorias;
- Possui um aroma frutado agradável.
Contém proteínas, vitaminas B1 e B2. CAssim, os cogumelos do leite não são apenas deliciosos, mas também benéficos para o organismo. No entanto, devem ser consumidos com moderação, pois são considerados um alimento pesado.
Preparação primária de cogumelos do leite
Primeiramente, certifique-se de enxaguar os cogumelos-de-leite colhidos em água corrente para remover qualquer sujeira. Você pode usar uma escova ou esponja para isso.
Os cogumelos brancos do gênero Lactobacillus são considerados os mais "limpos" em termos de toxicidade. Portanto, o preparo inicial requer o mínimo de trabalho. Deixá-los de molho por 10 a 15 horas é suficiente.
Após a imersão, verifique a cor do líquido em que os cogumelos estavam. Se tudo correu como planejado, ele escurecerá ligeiramente, mas permanecerá transparente.
Para garantir que o cogumelo esteja pronto para o cozimento, retire um pedaço e prove. Ele não deve ter um sabor amargo.
Os cogumelos pretos de leite são um pouco diferentes. São considerados comestíveis sob certas condições. É preciso ter cuidado especial ao prepará-los, caso contrário, podem causar intoxicação.
Durante o crescimento, os cogumelos acumulam toxinas. Além disso, quanto mais velho o cogumelo preto, mais substâncias nocivas ele contém. Para remover as toxinas, deixe-o de molho por alguns dias, trocando a água periodicamente. Em seguida, ferva-o com sal e uma folha de louro por 30 minutos. Só então você poderá mariná-lo em potes previamente esterilizados.
Para se livrar da amargura, você precisa fazer o seguinte:
- Os cogumelos brancos do leite são deixados de molho por 15 a 24 horas;
- Os cogumelos pretos do leite precisam ser mantidos em água por 48 a 72 horas, e durante esse período é aconselhável mantê-los em local fresco, por exemplo, na geladeira.
Dica útil! Se você não tiver certeza de qual tipo de cogumelo-do-leite está usando, ou se planeja cozinhar uma mistura de variedades brancas e pretas, deixe-os de molho por 2 a 3 dias. Troque a água pelo menos duas vezes ao dia.
Se houver apenas um leve amargor, mas não for incômodo, basta deixar os cogumelos de molho em água salgada por 2 a 3 horas. Em seguida, enxágue-os novamente em água corrente e cozinhe. Cogumelos grandes podem ser cortados em vários pedaços, enquanto os menores podem ser cozidos inteiros.
Para verificar se está pronto, pegue o cogumelo que está por cima e prove-o, especialmente o chapéu e o talo, pois o talo demora um pouco mais para perder o amargor.
Leia o artigo para aprender como hidratar diferentes tipos de cogumelos-de-leite.Como hidratar cogumelos-de-leite antes de conservá-los em conserva: por quantos dias, método a frio e para diferentes tipos..
Como e por quanto tempo cozinhar cogumelos ao leite
O tempo de cozimento dependerá do método de preparo dos cogumelos-de-leite:
- Salgar. 10-15 minutos. Observe que não é necessário cozinhar os vegetais antes de salgar a frio.
- Marine. Cozinhe por pelo menos 10 a 15 minutos, podendo ser mais tempo. Tudo depende da receita.
- Fritar e cozinhar em fogo brando. 20-25 minutos, possivelmente mais.
- Congele por 7 a 10 minutos.
Atenção! A contagem regressiva começa após a segunda fervura.
Ferver os cogumelos no leite antes de fritar.
Ações passo a passo:
- Coloque os cogumelos no recipiente em que serão cozidos.
- Encha com água até a borda.
- Coloque a panela em fogo médio e espere ferver.
- Adicione sal. Reduza o fogo.
- Cubra a panela com uma tampa. Cozinhe por mais 10 a 15 minutos.
- Lave os cogumelos-de-leite com água e coloque-os sobre papel toalha para secar.
Assim que toda a umidade dos cogumelos evaporar, você pode começar a fritá-los. Você pode fazer isso diretamente com as batatas ou separadamente.
Ferver os cogumelos no leite antes de os conservar em vinagre.
Instruções passo a passo:
- Lave e limpe os cogumelos. Deixe de molho. Enxágue.
- Coloque em uma panela e cubra completamente com água.
- Cozinhe em fogo baixo, sem tampar, até ferver.
- Após ferver, mantenha no fogão por mais quinze minutos sem reduzir o fogo.
- Descarte a água e adicione a marinada preparada na mesma quantidade.
- Cozinhe em fogo médio por meia hora, adicionando temperos e especiarias.
- Enrole e coloque em potes.
Não é necessário colocar os cogumelos marinados em um frasco. Eles podem ser consumidos imediatamente.
Cozinhar cogumelos-de-leite em frascos antes de salgar
Ações passo a passo:
- Após deixar de molho, enxágue, transfira para uma panela e cubra com o líquido. Adicione 1 colher de sopa de sal.
- Leve ao fogo médio e cozinhe até ferver. Retire a espuma que se formar.
- Cozinhe por 20 minutos.
- Retire do fogo. Deixe esfriar sem descartar a água.
- Passe a água por uma peneira para remover o máximo de água possível.
- Coloque os cogumelos sobre papel toalha para secarem completamente.
Quando os cogumelos estiverem completamente secos, você pode adicionar temperos e colocá-los em potes.
Cozinhar cogumelos ao leite antes de congelar
Cozinhando passo a passo:
- Despeje água fervente sobre os cogumelos limpos, demolhados e enxaguados.
- Coloque em fogo médio e espere até ferver novamente.
- Após ferver, cozinhe por 10 minutos.
- Retire os cogumelos-de-leite e coloque-os sobre uma toalha para esfriar.
Os cogumelos são embalados em sacos ou recipientes de plástico e colocados no congelador.
Como armazenar cogumelos cozidos no leite
Cogumelos cozidos e fechados podem ser armazenados por 1 a 1,5 dias a uma temperatura entre 0 e +4 °C. Para prolongar a sua validade, transfira-os para um recipiente de esmalte ou vidro. Se o recipiente estiver bem fechado, a validade pode ser estendida para uma semana. Armazene-os sem líquido, apenas os cogumelos. O congelamento prolonga a sua conservação, de 1 a 6 meses.
Se aparecerem bolhas, mofo, viscosidade ou um odor desagradável, os cogumelos devem ser descartados. Não tente cozinhá-los ou fritá-los. O consumo desses cogumelos é extremamente perigoso.
Cogumelos em conserva de leite
Algumas dicas úteis:
- Use apenas sal de mesa, caso contrário o produto pode azedar. 50 g por 1 kg.
- É melhor salgar os diferentes tipos de sal separadamente.
- Adicionar mostarda ao conservar cogumelos em vinagre os deixará mais firmes. Ela também funciona como conservante.
- Adicionar alho resulta em conservas deliciosas. Quanto mais alho, mais picante fica o aperitivo. Você pode até comer alho em conserva.
- O volume de líquido deve ser 20% da massa total.
- Durante o armazenamento, pode surgir mofo na tampa. Caso isso ocorra, remova-a imediatamente. Enxágue a tampa e os pesos com uma solução salina.
- Seguindo a receita e as regras de armazenamento, os cogumelos em conserva de leite salgado podem durar até 12 meses (método a quente) e até seis meses (método a frio).
- Utilize um recipiente de madeira, vidro ou esmalte. Lave-o e esterilize-o previamente no forno a 200°C.
- Apenas os chapéus são utilizados. Os talos podem ser guardados para fazer caviar.
Os cogumelos podem ser conservados em vinagre tanto pelo método a frio quanto pelo método a quente. O primeiro método apresenta as seguintes vantagens:
- Sabor agradável e crocante;
- Este método de cozimento é adequado para processar grandes quantidades de cogumelos de uma só vez;
- Os cogumelos frescos podem ser adicionados a conservas (o que é conveniente se você tiver colhido uma nova leva de cogumelos).
Existem também algumas desvantagens:
- Isso leva bastante tempo;
- Cogumelos preparados desta forma são difíceis de digerir se você tiver o estômago sensível.
Para a salga a frio, você precisará dos seguintes produtos:
- Cogumelos de leite – 10 kg;
- Sal grosso – 0,5 kg;
- endro - 10 folhas;
- grãos de pimenta – 40 g;
- Groselha, raiz-forte, folhas de cerejeira - 30 unidades de cada
Ações passo a passo:
- Coloque as folhas e o endro em um recipiente.
- Limpe os cogumelos e disponha-os num recipiente numa camada de 7 cm, com os talos virados para cima. Polvilhe com sal e especiarias. Adicione outra camada de cogumelos-de-leite. Tempere e tempere novamente com sal. Repita até o recipiente estar completamente cheio. Polvilhe a última camada com sal e especiarias com especial cuidado.
- Cubra a parte superior com gaze. Feche a tampa. Coloque um peso em cima.
- Coloque o recipiente em um local fresco e escuro por 2 meses. Verifique a preparação regularmente. Os cogumelos-de-leite devem liberar líquido suficiente para cobri-los. Se isso não for suficiente, você pode usar um peso maior ou adicionar uma solução salina.
- Durante a primeira semana após a conserva, você pode adicionar novos cogumelos.
- Se a camada superior estiver mofada, precisa ser removida.
Após o cozimento, os cogumelos são acondicionados em potes ou barris. Podem ser armazenados por até seis meses.
A conserva a quente leva menos tempo. No entanto, os cogumelos não ficam com o mesmo sabor intenso.
Para se preparar, você precisará de:
- Cogumelos-do-leite – 1,5 kg;
- sal – 6 colheres de sopa;
- água – 5 l;
- cravo-da-índia – 1 unidade;
- endro - 7 animaizinhos;
- grãos de pimenta – 5 unidades;
- folha de louro – 1 unidade;
- Óleo de girassol – 2 colheres de sopa.
Ações passo a passo:
- Prepare uma solução de salmoura com 4 litros de água e 6 colheres de sopa de sal. Leve ao fogo até ferver.
- Adicione os cogumelos e cozinhe por 25 minutos.
- Prepare a salmoura em um recipiente separado. Adicione sal e especiarias à água fervente. Cozinhe por 5 minutos. Adicione o endro. Escorra os cogumelos em uma peneira.
- Coloque os temperos da salmoura em um recipiente para conserva. Coloque o ingrediente principal por cima. Despeje a marinada.
- Cubra com uma tampa, coloque um peso em cima e guarde em um local escuro e fresco por 3 dias.
- Após o tempo especificado, disponha os cogumelos em frascos esterilizados e despeje a marinada quase até a borda. Regue com um fio de óleo vegetal.
Armazenar por 8 a 12 meses.
Cogumelos em conserva de leite
Você precisará dos seguintes produtos:
- Cogumelos do leite – 1 kg;
- Água – 1,5 l;
- sal – 3 colheres de chá;
- açúcar granulado – 2 colheres de chá;
- ácido cítrico – 2 colheres de chá;
- grãos de pimenta – 4 ervilhas.
Ações passo a passo:
- Despeje água sobre os cogumelos, adicione pimenta, espere ferver e cozinhe por mais 30 minutos.
- Prepare a marinada. Adicione açúcar granulado e sal a 1,5 litros de água. Assim que ferver, adicione o ácido cítrico.
- Coloque em frascos esterilizados. Envolva os frascos em uma toalha morna e guarde em local fresco.
Após as peças esfriarem completamente, elas são transferidas para o refrigerador.
Receitas para cozinhar cogumelos ao leite
Algumas receitas deliciosas:
| Nome | Ingredientes | Preparação passo a passo |
| Rassolnik |
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| Sopa |
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| Salada |
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Os cogumelos-do-leite são muito saborosos quando preparados corretamente. Deixá-los de molho e fervê-los é essencial, pois isso não só remove o amargor e realça o sabor, como também elimina substâncias nocivas. Os cuidados com o armazenamento também são importantes.
Leia sobre os diferentes tipos de cogumelos do leite nos artigos:
Cogumelo Leiteiro de Álamo: Descrição, mais de 60 fotos, comestível, 10 cogumelos semelhantes;
Resenhas sobre o preparo de cogumelos ao leite
Cogumelos salgados com leite.
Pratos com cogumelos
De duas maneiras: quente e sob pressão.
No final de setembro, finalmente conseguimos cogumelos-do-leite. Aqueles brancos, secos e comuns.
Aqui está um balde de 12 litros cheio dessas imundas.
Deu um pouco de trabalho.
Primeiro, você precisa lavá-las para remover a sujeira. Para isso, eu as enxáguo em água corrente e as esfrego com uma escova de dentes comum. Não exagere na força, pois o primeiro passo é remover a sujeira superficial. O restante pode ser removido após deixá-las de molho, o que pode ser feito no dia seguinte.
Mergulhe a estampa de leopardo com a face para baixo em bastante água. Troque a água frequentemente, de 6 a 7 vezes ao dia. Se necessário, troque com mais frequência.Não os deixe de molho por muito tempo. O amargor irá dissipar durante o cozimento, mas se você deixar os cogumelos-do-leite na água por muito tempo, o aroma também irá desaparecer.
Para evitar que flutuassem, coloquei um pequeno peso sobre elas.
No dia seguinte, uso uma faca para limpar os cogumelos, raspando qualquer resíduo de terra — é mais fácil agora que eles estão de molho. Enxágue bem o interior, certificando-se de que não haja nenhum grão de areia entre as lamelas — água corrente e uma escova de dentes resolvem o problema.As mais firmes e bonitas serão usadas para conserva em salmoura. As restantes serão prensadas.
Coloque cerca de 1 colher de chá de sal grosso, 1 a 2 dentes de alho picados, um ramo de endro com os talos e uma camada de cogumelos-de-leite no fundo de uma panela esmaltada. Corte os cogumelos maiores em 2 ou 3 pedaços. Em seguida, adicione mais sal, alho e cogumelos-de-leite. Adicione cerca de 1 colher de chá de sal por camada.
A panela de 3 litros saiu cheia. Mas sob pressão, o volume será reduzido em pelo menos um terço.
Use um pote de geleia de um litro como prensa. Certifique-se de colocar os cogumelos em uma superfície plana para evitar que se quebrem. Recomendo pressionar levemente com o pote para compactá-los. O aroma que sai dessa panela é incrível.
Após 2 a 3 horas, você terá algo parecido com isso. Deixe descansar por 5 dias, depois transfira para potes junto com o endro e leve à geladeira. Se estiver fazendo a conserva em um balde, por exemplo, você pode armazená-la diretamente na adega; ela se conserva perfeitamente.
IMPORTANTE: Se você quer comer cogumelos-do-leite de verdade, com o sabor mais autêntico, não espere 40 dias. Isso não é nada. Você pode comê-los em 5 a 7 dias. Sem amargor, tudo cozido e salgado. Mesmo que sua avó tenha lhe contado sobre esses 40 dias. Depois disso, não é a mesma coisa. E não se intoxice; os cogumelos-do-leite são cogumelos de primeira qualidade, completamente venenosos. Nenhum. A menos, é claro, que você os colha na beira da estrada ou perto do lixão da cidade.
SEGUNDO MÉTODO:
Corte os cogumelos maiores em 2 ou 3 pedaços e os menores inteiros. Para a salmoura: 5 colheres de sopa cheias de sal grosso para cada 5 litros de água. Coloque os cogumelos na água fervente e cozinhe por 15 minutos após a fervura. Cozinhe em fogo alto se usar uma panela grande.
Um minuto antes do final do cozimento, adiciono 1 colher de sobremesa de essência de vinagre (para cada 5 litros de água). Isso não afetará o sabor, mas os cogumelos ficarão mais claros, o excesso de muco desaparecerá e a toxina botulínica não se desenvolverá em um ambiente com a mínima acidez.
Escorra e enxágue. Eu enxáguo com água fria da torneira. Deixe esfriar.
Prepare a salmoura para despejar:
Adicione 3 colheres de sopa de sal grosso a 1 litro de água. Leve ao fogo até ferver, adicione endro (opcional), ferva por 5 minutos e retire o endro. Deixe esfriar.
Preparei 3 litros.
Coloque alguns dentes de alho picados (mais se o frasco for maior) e cogumelos em conserva em frascos esterilizados, preenchendo 2/3 da sua capacidade. Cubra com a salmoura fria, coloque uma folha de raiz-forte escaldada por cima e feche bem com as tampas. Eu lavo as tampas com bicarbonato de sódio e fervo por alguns minutos.
Total: de um balde de 12 litros, obtive essa quantidade, mais um frasco de um litro colocado em uma panela sob uma prensa.
Torta caseira com cogumelos e batatas em conserva.
Tortas, pastéis, pães
indefinidoIngredientes para fazer a torta:
Leite - 1 colher de sopa.
Ovo de galinha - 1 unidade.
Fermento biológico - 7 g (pacote pequeno de fermento granulado)
Açúcar - 2 colheres de sopa
Sal - 1,5 colheres de chá
Manteiga - 100 g.
Óleo vegetal - 1 colher de sopa
Farinha - 3,5 xícaras (aproximadamente)
Para o recheio:
Cogumelos de leite em conserva
Batatas cozidas
Ervas secas (endro, salsa)
Manteiga - 70 g (para cogumelos com leite)
Sementes de gergelim
Cebola (não uma cebola grande)
pimenta-do-reino moída
Derreta a manteiga. Adicione o leite e o açúcar. A mistura deve estar morna, mas não quente. Adicione o fermento.
Adicione o ovo e o sal. Misture bem.
Adicione gradualmente toda a farinha.
Amasse a massa. Cubra-a com um pano ou toalha e coloque-a em um local aquecido para crescer. Assim que a massa crescer pela primeira vez, o que levará cerca de 1 hora e 1 minuto e meio, sove-a novamente e coloque-a de volta no forno para crescer pela segunda vez. Enquanto a massa cresce, prepare o recheio.
Pique finamente a cebola e refogue na manteiga até ficar levemente dourada.
Pique finamente os cogumelos em conserva de leite e adicione-os à cebola. Refogue levemente a mistura. Se desejar, adicione ervas (endro, salsa).
Cozinhe as batatas em água com sal e corte-as em rodelas. O recheio da torta está pronto.
Abra a massa em uma camada, coloque-a em uma forma previamente untada com óleo vegetal e faça uma pequena borda.
Coloque as fatias de batata.
Coloque a mistura de cebola, leite e cogumelos por cima e adicione pimenta-do-reino moída a gosto.
Unte a superfície com manteiga macia.
Decore a torta a seu gosto. Pincele a torta com ovo batido e polvilhe com sementes de gergelim. Leve ao forno para assar. Asse até dourar e ficar assada.
Bom apetite!
Após a colheita, os cogumelos do gênero Lactobacillus devem ser deixados de molho para remover o amargor. Não importa se você optar por conservá-los em conserva, quentes ou frios. Primeiro, limpe os cogumelos de quaisquer impurezas e, em seguida, deixe-os de molho, trocando a água várias vezes ao dia. Deixe-os de molho por pelo menos dois dias.
Só depois disso é que podem ser cozidas para diversos pratos, como solyanka, fritas ou em conserva. Antes disso, são fervidas por pelo menos quinze minutos com sal.Se você não hidratar esse tipo de cogumelo, qualquer prato ficará muito amargo, assim como acontece com cogumelos salgados.
Existem vários tipos de cogumelos-do-leite; se for um cogumelo-do-leite seco, ele deve ser deixado de molho por pelo menos três dias.
