Como cozinhar cogumelos porcini e se é necessário: quanto tempo leva, até ficarem prontos, frescos ou congelados?

Os cogumelos porcini são reconhecidos como um dos presentes mais valiosos da floresta. Pratos feitos com eles são considerados uma iguaria em muitos países, graças ao seu sabor agradável, aroma delicado e rico valor nutricional.

Os cogumelos porcini podem ser consumidos crus?

Os cogumelos porcini não contêm substâncias tóxicas, podendo ser consumidos crus. No entanto, é melhor usar apenas os chapéus para esse fim, pois os talos são muito densos. Pessoas com problemas gastrointestinais também devem limitar o consumo de cogumelos porcini frescos.

Pré-tratamento de cogumelos porcini

Antes de serem cozidos, os cogumelos porcini devem passar por diversas etapas:

• Remover detritos da floresta e areia usando uma faca ou escova macia.
• A imersão remove os resíduos de areia de locais de difícil acesso.
• Recortar as áreas danificadas e escurecidas.
• Limpe o caule até que ele fique branco.
• Primeiramente, cada cogumelo deve ser inspecionado para verificar a presença de vermes e, após a limpeza, recomenda-se cortar os cogumelos do gênero Boletus em pedaços para garantir novamente que não haja criaturas vivas em seu interior.

Os cogumelos porcini precisam ser fervidos?

Ferver os cogumelos porcini não é um passo necessário antes do preparo. No entanto, é importante lembrar que os corpos de frutificação podem conter toxinas provenientes do solo. Isso é especialmente verdadeiro para cogumelos colhidos ao longo de rodovias ou perto de fábricas em funcionamento. Para remover esses contaminantes nocivos, muitos chefs recomendam fortemente ferver os cogumelos.

Valor nutricional dos cogumelos porcini cozidos

Os cogumelos porcini são considerados não apenas deliciosos, mas também um prato de baixa caloria. 100 gramas de cogumelos frescos contêm:

• 29,12 kcal;
• 2,9 proteínas;
• 1,07 gramas de gordura;
• 3,56 g de carboidratos.

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Como e por quanto tempo cozinhar cogumelos porcini frescos até ficarem macios.

Os métodos de preparo dos cogumelos porcini variam dependendo do tipo de cogumelo:

• Os cogumelos frescos são fervidos por cerca de 40 minutos, colocados em água fria e, se forem posteriormente cozidos ou fritos, o tempo de cozimento pode ser reduzido para 20 minutos;
• Os secos são deixados de molho por cerca de 2 horas antes do cozimento;
• Os congelados são imediatamente colocados em água fervente e cozidos por cerca de 40 minutos.

Os cogumelos porcini são preparados de forma muito simples:

1. Após o procedimento preparatório, os cogumelos são cortados em pedaços.
2. Coloque em uma panela grande para que haja espaço para a espuma que se forma durante a fervura.
3. Encha com água e coloque em fogo médio.
4. Durante o processo de cozimento, a espuma é removida e os cogumelos são salgados.
5. Cogumelos velhos podem deixar a água com uma coloração acastanhada, mas isso pode ser corrigido.
6. O tempo de cozimento é de 20 a 40 minutos, dependendo do prato.
7. No final, os cogumelos são colocados em um escorredor e resfriados.
8. Se desejar, pode adicionar os seus temperos e especiarias favoritos. Não utilize a água do cozimento para a próxima leva de cogumelos, caso contrário eles escurecerão e ficarão com uma aparência pouco apetitosa.

Cozinhando cogumelos porcini em recipientes diferentes

Os cogumelos porcini podem ser cozidos em qualquer recipiente adequado de diversas maneiras:

Como cozinhar cogumelos porcini em uma panela

Pegue uma panela grande o suficiente para acomodar no máximo dois terços dos cogumelos. Coloque os cogumelos porcini na panela, cubra com água fria e leve ao fogo baixo. Assim que a água começar a aquecer, adicione sal a gosto. Quando ferver, começará a se formar espuma, que deve ser retirada imediatamente. Assim que ferver, reduza o fogo e cozinhe os cogumelos em fogo baixo por cerca de 50 minutos. Em seguida, escorra-os em um escorredor.

Como cozinhar cogumelos porcini em uma panela elétrica de cozimento lento

Coloque os cogumelos até a metade na panela da multicooker e adicione água suficiente para cobrir todos os pedaços. Você pode selecionar o modo "ferver" ou "cozinhar em fogo brando"; o resultado será o mesmo. Se estiver usando cogumelos porcini secos, será necessário aumentar o tempo de cozimento em mais 20 minutos.

Como cozinhar cogumelos porcini no vapor

A panela a vapor só é usada para cogumelos frescos; os secos ainda estarão um pouco duros. Os cogumelos porcini são cortados em pedaços, colocados na panela a vapor e temperados com sal. A panela a vapor é programada para cozinhar por 40 a 50 minutos.

Como e por quanto tempo ferver cogumelos porcini antes de fritá-los

Para fritar, os cogumelos devem ser fervidos por 20 minutos após a água ferver. Em uma panela elétrica de cozimento lento, você pode programar o tempo de fervura para 25 minutos. Em seguida, deixe-os esfriar em um escorredor antes de colocá-los em uma frigideira pré-aquecida.

Como e por quanto tempo cozinhar cogumelos porcini para congelar.

Ferver os cogumelos antes de congelá-los ajuda a economizar espaço no congelador. Corte os cogumelos em pedaços, coloque-os em uma panela e cubra com água fria. Tempere com sal, se desejar. Cozinhe por 15 minutos após a fervura. Escorra os cogumelos, deixe esfriar, divida em porções e leve à geladeira.

Como e por quanto tempo cozinhar cogumelos porcini para conserva

Para marinar, ferva os cogumelos em água por 20 minutos e, em seguida, retire-os com uma escumadeira em vez de escorrer em um escorredor. Adicione alguns grãos de pimenta-do-reino, cravos-da-índia, uma folha de louro e um pouco de vinagre à água, cozinhe por mais 5 minutos, disponha os cogumelos em potes esterilizados e despeje a salmoura sobre eles.

Alguns cozinheiros preferem cozinhar os cogumelos diretamente na salmoura, pois isso lhes confere um sabor mais rico e vibrante. Você saberá que estão prontos quando os pedaços de cogumelo afundarem.

Como e por quanto tempo cozinhar cogumelos porcini para conserva

Normalmente, a maioria dos cogumelos é conservada em conserva fresca, mas cozinheiros experientes recomendam ferver levemente os cogumelos porcini para realçar seu sabor único. Retire os talos dos cogumelos porcini, deixando apenas os chapéus. Corte os cogumelos em pedaços e coloque-os em uma panela. Em seguida, adicione água e cozinhe em fogo baixo por no máximo três minutos após a fervura. Depois, deixe os cogumelos esfriarem e coloque-os em um recipiente forrado com folhas de raiz-forte, tempere com sal e alterne as camadas. Cubra o recipiente com um pano de queijo e coloque um peso por cima.

Como e por quanto tempo cozinhar cogumelos porcini secos

Antes de cozinhar com cogumelos secos, eles devem ser deixados de molho por 2 a 3 horas. Se os cogumelos porcini não tiverem sido bem lavados previamente, coloque-os em um escorredor e esfregue-os em água corrente com uma escova macia. Em seguida, coloque os cogumelos em uma panela, adicione os temperos e cozinhe por 30 minutos após ferver.

Como e por quanto tempo cozinhar cogumelos porcini congelados

O ideal é retirar os cogumelos do congelador e deixá-los descongelar à temperatura ambiente durante a noite. Isso lhes dará um tempo de cozimento de 25 minutos após a fervura. Se não for possível descongelá-los com antecedência, você pode adicioná-los diretamente do congelador à água fervente, mas o tempo de cozimento aumentará para 40 minutos.

O que fazer se os cogumelos porcini azedarem ou ficarem verdes depois de cozidos?

Por vezes, os cogumelos porcini podem desenvolver uma tonalidade esverdeada. Não tente remover ou disfarçar o defeito; estes cogumelos já não são comestíveis. Isto acontece frequentemente se tiverem sido armazenados durante muito tempo antes do processamento.

Durante o cozimento, os chapéus dos cogumelos costumam ficar verdes; isso é considerado normal. Para evitar que isso aconteça, recomenda-se adicionar 5 gramas de ácido cítrico para cada 10 litros de água na panela. Isso impedirá que os cogumelos porcini mudem de cor ou percam o sabor. Para manter a cor bonita dos cogumelos cozidos, não aumente o tempo de cozimento.

Em geral, os cogumelos porcini coletados em florestas mistas ou de bétulas estão sujeitos a mudanças de cor. Os cogumelos do gênero Boletus provenientes de florestas de pinheiros raramente ficam verdes.

Você também deve ter cuidado ao escolher os utensílios de cozinha: ferro fundido, cobre ou estanho podem deixar um gosto indesejado.

Receitas com cogumelos porcini

Os cogumelos porcini podem ser usados ​​não apenas para fazer a mundialmente famosa sopa cremosa, mas também sopa de repolho, macarrão, borscht e yushka.

Os cogumelos boletus, bem fritos ou refogados, combinam bem com trigo sarraceno, batatas e arroz. São um excelente acompanhamento para carne bovina, peru, coelho e frango.

O molho de cogumelos porcini é especialmente popular e servido com carne.

Sopa cremosa de cogumelos porcini

Para preparar uma sopa cremosa de cogumelos porcini, você precisará de:

• Cogumelos porcini – 500 g;
• cebolas – 2 unidades;
• batatas – 2-3 unidades;
• Creme 20% – 250 ml;
• óleo vegetal – 2 colheres de sopa;
• Endro, sal e pimenta – a gosto.

Método de preparo:

1. Coloque as batatas picadas em uma panela com água, adicione um pouco de sal e cozinhe até ficarem macias.
2. Pique finamente a cebola e refogue em óleo quente junto com os cogumelos por 5 a 7 minutos.
3. Adicione o creme de leite à panela em fio fino e cozinhe em fogo baixo por mais 10 minutos.
4. Adicione as batatas aos cogumelos, cozinhe em fogo brando por mais 3 minutos e, em seguida, bata a mistura.
5. Na hora de servir, polvilhe com endro.

Azedinha com cogumelos porcini

Na época certa, os cogumelos porcini são ótimos para fazer um azedinha. Para prepará-la, você vai precisar de:

• Cogumelos porcini – 400 g;
• azedinha – 1 maço;
• batatas – 2-3 unidades;
• cebola – 1 unidade;
• cenouras – 1 unidade;
• óleo vegetal – 1 colher de sopa;
• Sal e pimenta a gosto;
• aneto.

A sopa é muito fácil de preparar:

1. Despeje 2,5 litros de água em uma panela, adicione os cogumelos picados e cozinhe por 15 minutos, retirando a espuma que se formar.
2. Corte as batatas em cubos e adicione aos cogumelos. Cozinhe por mais 15 minutos.
3. Rale a cebola e a cenoura e refogue em óleo quente por 5 minutos.
4. Pique a azedinha, coloque-a em uma panela, adicione os legumes fritos e cozinhe por mais 2 minutos após ferver.
5. Adicione sal e especiarias a gosto.
6. Na hora de servir, polvilhe com endro.

Sopa com cogumelos porcini e nhoque de batata

A sopa de bolinhos geralmente é feita com uma mistura de cogumelos secos e frescos.

Ingredientes:

• Cogumelos porcini frescos – 500 g;
• cogumelos secos – 1 punhado;
• cebola – 1 unidade;
• cenouras – 1 unidade;
• batatas cozidas – 250 g;
• ovo – 1 unidade;
• farinha – 100 g;
• manteiga – 2 colheres de sopa para fritar + 2 colheres de sopa para os bolinhos;
• Sal e especiarias – a gosto.

Receita:

1. Deixe os cogumelos secos de molho por 2 horas, depois cubra com água e cozinhe por 30 minutos. Você pode retirar os cogumelos boletus secos da sopa mais tarde; nesse caso, não é necessário deixá-los de molho e eles podem ser cozidos imediatamente.
2. Adicione os cogumelos porcini picados à panela e cozinhe por 20 minutos.
3. Rale a cebola e a cenoura e refogue em óleo por 5 minutos.
4. Rale as batatas, adicione sal, pimenta, ovo e farinha, e amasse a massa.
5. Enrole a massa de batata em formato de salsichas finas, corte-as em pedaços e coloque-as na frigideira. Cozinhe por mais 7 minutos.
6. Adicione o endro na hora de servir.

Cava de cogumelo

Os cogumelos porcini produzem um caviar de cogumelos incrivelmente delicioso.

Ingredientes:

• Cogumelos porcini – 2 kg;
• cebola – 300 g;
• cenouras – 300 g;
• sal – 1 colher de sopa;
• Extrato de tomate – 1 colher de sopa;
• Alho – 4 dentes;
• vinagre 9% - 2 colheres de sopa.

Método de preparo:

1. Corte os cogumelos e cozinhe em água fervente por 30 minutos.
2. Rale a cebola e a cenoura e frite.
3. Passe os cogumelos por um moedor de carne, adicione a mistura refogada, sal e especiarias.
4. Cozinhe a mistura em fogo brando por 1 hora. Dez minutos antes de estar pronta, adicione vinagre a 9% e alho amassado em um espremedor de alho.
5. Coloque em frascos esterilizados e enrole.

Avaliações e dicas para cozinhar cogumelos porcini

3. Os cogumelos porcini frescos, como qualquer outro tipo de cogumelo, não se conservam bem por muito tempo. O ideal é prepará-los imediatamente. Lave os cogumelos em água fria, retire os talos e corte os maiores em pedaços. Em seguida, deixe-os de molho em água fria com sal por 30 minutos. Durante esse tempo, quaisquer vermes devem ter sido liberados. Lave bem os cogumelos novamente e prossiga com o preparo do prato escolhido. Se, por algum motivo, você não puder preparar os cogumelos imediatamente, retire cuidadosamente qualquer resíduo de terra, grama, agulhas de pinheiro e folhas, coloque-os em uma tigela de vime larga ou saco de papel e guarde-os na gaveta de legumes da geladeira. No entanto, lembre-se de que, mesmo após esse preparo, os cogumelos frescos não devem ser armazenados por mais de um dia e meio.

4. O aperitivo de cogumelos mais comum, o julienne, fica especialmente delicioso quando feito com cogumelos porcini e molho de creme de leite. Lave bem, descasque e pique 500 gramas de cogumelos porcini em pedaços grandes. Aqueça 2 colheres de sopa de manteiga em uma frigideira funda, adicione os cogumelos e cozinhe em fogo médio por 10 minutos, até que os cogumelos liberem seu suco. Escorra o suco dos cogumelos para uma tigela separada e adicione uma cebola grande, cortada em meias-luas, e mais duas colheres de sopa de manteiga. Cozinhe a cebola e os cogumelos por 15 minutos em fogo médio. Em outra tigela, coloque 200 gramas de creme de leite, adicione 1 colher de sopa de farinha e misture bem. Em seguida, adicione o suco de cogumelos reservado, sal e pimenta-do-reino a gosto e misture bem novamente. Despeje o molho de creme de leite na frigideira com os cogumelos e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos, mexendo frequentemente. Esfregue o interior das forminhas de cocotte com alho, recheie-as com os cogumelos ao molho de creme azedo, polvilhe a juliana com um pouco de parmesão ralado e leve ao forno preaquecido a 200°C por 15 minutos.

5. Uma salada muito simples com cogumelos porcini e sementes de abóbora vai te encantar com seu sabor fresco e inegáveis ​​benefícios para a saúde. Descasque e lave bem 100 g de cogumelos porcini, escalde-os em água fervente por dois minutos, escorra e fatie finamente. Aqueça 1 colher de sopa de óleo de abóbora em uma frigideira, adicione um dente de alho amassado e as fatias de cogumelo, mexa e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar. Frite duas colheres de sopa de sementes de abóbora descascadas em uma frigideira seca até dourar levemente. Rasgue 50 g de folhas de rúcula e 50 g de alface com as mãos. Coloque as folhas de alface em uma saladeira, adicione os cogumelos e misture. Tempere a salada com uma mistura de 3 colheres de sopa de óleo de abóbora, 1 colher de sopa de vinho branco seco, 1 colher de chá de vinagre de vinho branco, ½ colher de chá de páprica e sal a gosto. Polvilhe a salada com sementes de abóbora e sirva imediatamente.

Não precisa descascar, basta lavar bem. Pique.
Certifique-se de ferver o peixe antes de fritar. Adicione pimenta-do-reino em grãos e folha de louro à água salgada no final do cozimento (opcional, mas eu prefiro assim). Cozinhe por 20 minutos, retirando a espuma que se formar. Em seguida, escorra e frite com cebola.
Eu preparo a sopa assim: lavo os cogumelos, pico-os, cubro com água fria, levo ao fogo até ferver e retiro a espuma que se formar. Cozinho por cerca de 20 minutos, adiciono sal e temperos, acrescento as batatas e cozinho por mais 10 minutos. Cinco minutos antes de a sopa estar pronta, adiciono a cebola e a cenoura refogadas. Às vezes, também coloco um punhado de macarrão tipo teia de aranha.

Não precisa fervê-los. Limpe-os e frite-os. Os cogumelos nobres não precisam ser fervidos.

Ao mesmo tempo, se todas as etapas preparatórias forem seguidas (limpeza completa, lavagem e cozimento rápido), os cogumelos comestíveis nunca devem ser pré-cozidos antes de serem refogados. Essa regra se aplica a cogumelos porcini, cantarelos, lactários, champignon, morelas, cogumelos-guarda-chuva, champignon-de-anel, russulas e sorveiras. É claro que o cozimento prolongado dos cogumelos não causa danos ao corpo humano. No entanto, o valor nutricional do "nosso prato de cogumelos" é reduzido, seu sabor fica prejudicado e seu aroma é atenuado. Além disso, alguns cogumelos comestíveis ficam viscosos após o cozimento.

Também não é necessário ferver cogumelos champignon de estufa, cogumelos ostra ou quaisquer cogumelos congelados que você possa comprar em lojas antes de fritá-los. Além disso, os champignon cultivados em substrato estéril podem até ser consumidos crus, por exemplo, adicionados a uma salada.

A pedido do público! :jumping:
BRANCOS EM SEU PRÓPRIO SUCO!

Mas acho que não vou revelar nada de novo. :tomato:
A receita é baseada no livro "Cogumelos" de F.V. Fedorov, 1983.
Selecionamos e lavamos cogumelos jovens e bonitos e os colocamos em uma panela (cortamos os maiores em pedaços). Adicionamos 1/3 de água em relação ao volume dos cogumelos (essa quantidade é determinada experimentalmente. Pouca água e eles ficarão secos; muita água e ficarão muito aguados).
Coloque os cogumelos no fogão. Conforme aquecem, liberam líquido, aumentando o nível na panela. Quando ferverem, retire a espuma que se formar. Assim que os cogumelos estiverem cozidos, adicione os temperos (pimenta, louro, cravo, etc., a gosto, de acordo com sua preferência). Uma pitada de suco de limão é essencial (para evitar que os cogumelos percam a cor — eles ficarão com um lindo amarelo, enquanto os chapéus marrons adquirirão um tom vermelho-alaranjado. Sem o suco de limão, os cogumelos ficarão acinzentados). Cozinhe por 7 a 10 minutos e, em seguida, adicione o alho e o vinagre (geralmente, quase o dobro de vinagre em comparação com, por exemplo, cogumelos-de-mel. Você também precisará de um pouco mais de sal do que usaria para cogumelos comuns. A quantidade necessária será ajustada na segunda ou terceira vez!).
Assim que ferver após adicionar o vinagre, despeje o líquido e feche o frasco imediatamente. Dessa forma, do momento em que ferver até o final do cozimento, levará no máximo 15 a 20 minutos.
O suco liberado pelos cogumelos é fervido e usado para fazer uma marinada — os cogumelos ficam incrivelmente deliciosos!
Pode ser difícil encontrar a quantidade certa de ingredientes na primeira vez. Mas, com um pouco de tentativa e erro, você encontrará uma receita que goste! 😉
Boa sorte! Estou pronto para responder a todas as suas perguntas. Fotos dos cogumelos nos potes? Posso até postar!

Cogumelos porcini em conserva (método tradicional)

Precisaremos de:
1 kg de cogumelos porcini
100 g de sal
1 cabeça de alho
5 ervilhas com pimenta-da-jamaica
5 grãos de pimenta-do-reino preta
folhas de groselha preta
guarda-chuva de endro
óleo vegetal

Preparação:
Selecione e lave os cogumelos porcini, corte-os em pedaços médios, cubra com água e cozinhe por 30 minutos.
Descasque e pique o alho, lave o endro e as folhas de groselha.
Colocamos os cogumelos cozidos em um escorredor, deixamos a água escorrer e transferimos para um recipiente para salgar.
Adicione sal, alho, endro, pimenta e folhas de groselha.
Misture tudo, cubra com um prato, coloque um peso por cima e guarde em um local fresco.
Após 2 dias, a espuma começará a subir; remova-a com uma colher sem levantar o peso.
Quando os cogumelos pararem de espumar, estarão prontos.
Coloque os cogumelos porcini em frascos esterilizados e regue com óleo até que os cogumelos estejam completamente cobertos.
Conservar no frigorífico.