O cogumelo ouriço: descrição, mais de 130 fotos, 16 espécies comestíveis e não comestíveis, onde e quando cresce.

O nome cogumelo ouriço (aliás, é incorreto dizer "cogumelo ouriço") abrange diferentes famílias de cogumelos, que às vezes apresentam semelhanças externas.

Descrição geral dos cogumelos ouriço

À primeira vista, os cogumelos ouriço podem lembrar os cantarelos, crescendo em grandes colunas. Sua característica distintiva, que lhes dá o nome, são as projeções macias em forma de agulha localizadas na parte inferior do chapéu.

Nomes diferentes para cogumelos ouriço

Em diversas fontes, você também pode encontrar outros nomes para o cogumelo ouriço:

• Gidnum.
• Kolchak.
• Cabeça de macaco.
• Herício.
• Barba de sátiro.

Família e gênero

Os cogumelos do gênero Hericium pertencem principalmente ao gênero Hydnum, que faz parte da família Hydnaceae. No entanto, atualmente, cogumelos de outros gêneros e famílias também são classificados como Hericium. Por exemplo, o gênero Hericium da família Hericiaceae, assim como os das famílias Bankeraceae, Phanerochaete e Exidiaceae.

Onde colocar a ênfase na palavra ouriço-cacheiro?

A ênfase recai na segunda sílaba, "yezhovik".

Características estruturais

Os chapéus dos cogumelos crescem até 15 cm de diâmetro. São convexos e têm uma superfície rugosa. Espinhos macios localizam-se na superfície interna. A cor é amarelo-clara ou laranja, o estipe atinge 6 cm de altura e 6 cm de diâmetro. O formato é cilíndrico, alargando-se na base. A carne é densa. O aroma é levemente frutado ou floral.

Esta descrição aplica-se aos cogumelos ouriço da família Erychiumaceae; as características dos cogumelos ouriço de outras famílias são descritas abaixo.

Onde crescem os cogumelos ouriço, a época ideal para colhê-los.

Os cogumelos ouriço podem crescer tanto em florestas de coníferas quanto em florestas mistas ou decíduas. São encontrados na Sibéria, no Extremo Oriente, bem como na América do Norte e na Europa. Algumas espécies da família estão listadas como ameaçadas de extinção, o que dificulta encontrá-las na floresta.

O período de frutificação dura de julho a outubro.

Duas espécies comestíveis de cogumelos ouriço da família dos cogumelos ouriço: fotos e descrições em tabelas.

É muito fácil reconhecer o cogumelo ouriço. Enquanto os cogumelos comuns têm lamelas ou uma camada tubular, o cogumelo ouriço possui estruturas semelhantes a agulhas.

A seguir, descreveremos as variedades comestíveis mais comuns desses cogumelos.

Cogumelo ouriço amarelo, entalhado

Nome	Descrição	Quando cresce	Onde cresce
Cogumelo ouriço-amarelo (Hydnum repandum)	O chapéu é deltoide ou alaranjado, com 6 a 12 cm de diâmetro, e pode apresentar margens curvadas para baixo. A carne é espessa e agradavelmente aromática. Os chapéus de vários cogumelos frequentemente se fundem durante o desenvolvimento. As agulhas na parte inferior do chapéu são ligeiramente mais claras e quebram com facilidade. O estipe tem até 6 cm de comprimento, alargando-se na base.	De julho a outubro.	Em musgos em florestas mistas ou de coníferas.

Galeria de fotos do cogumelo ouriço amarelo

Cogumelo ouriço branco, esbranquiçado

Nome	Descrição	Quando cresce	Onde cresce
Cogumelo ouriço branco, esbranquiçado (Hydnum albidum)	O chapéu é branco, podendo desenvolver tons acinzentados ou amarelados com a idade. O diâmetro varia de 5 a 12 cm, e o formato é inicialmente ligeiramente convexo, tornando-se mais prostrado à medida que amadurece. A casca é aveludada, densa e seca. Os espinhos são branco-rosados ​​e se desprendem facilmente conforme o fruto amadurece. O pedúnculo tem aproximadamente 6 cm de altura, é denso e sem espaços vazios.	De julho a outubro.	Florestas de coníferas e decíduas adoram alta umidade e musgo.

Galeria de fotos do cogumelo ouriço branco

3 espécies comestíveis de cogumelos do gênero Hericiaceae: fotos e descrições em tabelas.

Espécies comestíveis de cogumelos do gênero Hericiaceae são muito raras na Rússia, mas são facilmente reconhecíveis por sua cobertura em forma de agulha. Abaixo estão as espécies mais comuns de cogumelos comestíveis da família Hericiaceae.

cogumelo ouriço alpino

Nome	Descrição	Quando cresce	Onde cresce
Cogumelo ouriço alpino (Hericium flagellum)	Os corpos de frutificação são bastante grandes, com o diâmetro do chapéu atingindo 20 cm e a altura do cogumelo chegando a 30 cm. Um estipe visível pode estar ausente. A cor é branca ou ocre. Os espinhos têm até 2 cm de comprimento.	De agosto a outubro.	Encontrada em madeira de abeto, mas raramente vista em outras coníferas. Prefere áreas montanhosas e sopés de montanhas.

Galeria de fotos do cogumelo ouriço-alpino

Juba de leão

Nome	Descrição	Quando cresce	Onde cresce
Juba de Leão (Hericium erinaceus)	O corpo de frutificação é séssil, sem pedúnculo, irregularmente convexo e coberto por espinhos que variam de 2 a 5 cm de comprimento. É branco e pode ficar ligeiramente amarelado quando seco. A polpa é branca e carnuda. Esta espécie de cogumelo ouriço tem sabor semelhante ao de camarão.	De julho a outubro.	Na Rússia, é encontrada na região de Amur, no Krai de Khabarovsk, na Crimeia, em Primorye e no Cáucaso. Cresce em troncos de carvalho, em ocos e em tocos. É muito rara, sendo considerada ameaçada de extinção na maioria dos países.

Galeria de fotos de ouriço-cacheiro-de-crista

ouriço-coral

Nome	Descrição	Quando cresce	Onde cresce
Hericium coralloides	A variedade recebe seu nome devido ao seu formato incomum: o fruto é arbustivo, com até 20 cm de diâmetro, com espinhos curvos de comprimento e formato variáveis, de até 2 cm de altura. A cor é branca ou creme. O caule é ausente. A polpa é densa e fibrosa, tornando-se muito dura com a idade.	De junho até a segunda quinzena de setembro.	Em tocos e árvores caídas de álamo, bétula ou carvalho. Extremamente raro.

Galeria de fotos do cogumelo ouriço-coral

Hericium anticillus

Nome	Descrição	Quando cresce	Onde cresce
Cogumelo língua de leão (Hericium cirrhatum)	A principal característica distintiva do cogumelo é seu corpo de frutificação complexo, que lembra uma flor desabrochando. É bastante grande, atingindo até 15 cm de altura. Seu formato hemisférico, com vários corpos fundidos como um leque, apresenta vilosidades em sua superfície. Sua cor é branca, tornando-se avermelhada com a idade. A carne é rosada ou branca. O cogumelo ouriço é amplamente utilizado medicinalmente; os exemplares jovens são os mais indicados para consumo.	De agosto a outubro.	Em troncos e tocos de árvores em florestas mistas.

Galeria de fotos de cracas

3 espécies de cogumelos ouriço comestíveis condicionalmente, pertencentes a diferentes famílias.

Os cogumelos ouriço, que são condicionalmente comestíveis, podem ser consumidos após tratamento térmico apenas quando jovens; os cogumelos adultos são muito amargos.

Hericium rufosa, vermelho-avermelhado ou vermelho-amarelado

Nome	Descrição	Quando cresce	Onde cresce
Juba de Ouriço (Hydnum rufescens)	O diâmetro do chapéu varia de 2 a 5 cm, embora exemplares maiores sejam possíveis. O formato é convexo, com bordas ligeiramente curvadas. A cor é ocre, marrom-alaranjada, mas desbota com a idade. O estipe tem 5 cm de altura e no máximo 1,5 cm de diâmetro. O formato pode ser ligeiramente achatado e a cor é branca ou rosada. Quando jovem, sua superfície pode ser coberta por "pelos". A carne é rosada. Após ser quebrada, torna-se rapidamente amarelada e não tem odor. O cogumelo é consumido jovem; os cogumelos mais velhos têm sabor amargo.	De julho a outubro.	Florestas de coníferas e decíduas, por vezes em cepos e árvores.

Galeria de fotos do cogumelo ouriço vermelho

Hericium variegado, escamoso, imbricado

Nome	Descrição	Quando cresce	Onde cresce
O cogumelo ouriço, Sarcodon imbricatus	O chapéu tem 25 cm de diâmetro. É convexo, desenvolvendo uma depressão no centro com o tempo. A superfície é coberta por grandes escamas marrons. A casca é seca e aveludada. A polpa é branco-acinzentada e tem um aroma picante. O estipe tem até 8 cm de altura e até 2,5 cm de diâmetro. Tem formato cilíndrico e é ligeiramente mais claro que o chapéu. Em alguns casos, pode apresentar uma tonalidade púrpura.	De agosto a novembro.	Florestas de coníferas, preferem solos arenosos e secos.

Galeria de fotos do cogumelo ouriço variegado

Pseudo-herringículo gelatinoso

Nome	Descrição	Quando cresce	Onde cresce
Pseudohydnum gelatinoso	À primeira vista, o corpo de frutificação pode assemelhar-se a um cantarelo; sua forma foliar estende-se do caule, atingindo até 5 cm de altura, e funde-se suavemente ao chapéu. A cor varia conforme a umidade, podendo ser acinzentada ou marrom. A polpa mantém sua forma, mas possui consistência gelatinosa. O himenóforo é espinhoso.	De agosto a outubro.	Raramente encontrada em florestas de coníferas, por vezes também em florestas decíduas.

Galeria de fotos de pseudo-ouriço gelatinoso

8 espécies não comestíveis de cogumelos ouriço de diferentes famílias, com fotos e descrições em tabelas.

Entre os cogumelos do gênero Hedgehog, existem frequentemente variedades não comestíveis que não devem ser consumidas devido ao seu sabor amargo e à possibilidade de intoxicação alimentar.

Hericium spp.

Nome	chapéu	Perna	Polpa
Cogumelo pé-de-leão (Sarcodon leucopus)	O diâmetro varia de 8 a 20 cm, e o formato costuma ser irregular, especialmente se os cogumelos crescem em grupos e começam a se fundir. A cor é marrom-acinzentada, com tons azulados que aparecem com a idade. O formato é prostrado, com uma depressão no centro. Os espinhos na parte inferior do chapéu são densos, com até 1,5 cm de comprimento, e inicialmente brancos. Posteriormente, tornam-se acastanhados.	A altura varia de 4 a 8 cm, com um diâmetro de 4 cm. A parte central pode estar ligeiramente inchada. A cor é quase a mesma da casca, mas com o tempo, podem aparecer manchas esverdeadas na superfície, especialmente na parte inferior.	Branco, denso, podendo apresentar tonalidades rosadas, marrom-violeta ou marrom-arroxeadas. Na extremidade cortada, a cor muda gradualmente para um cinza-azulado. O cheiro é amargo e o sabor também é desagradável.

Galeria de fotos do cogumelo ouriço-de-patas-brancas

Hericium listrado

Nome	chapéu	Perna	Polpa
Cogumelo língua de leão (Hydnellum concrescens)	Com um centro côncavo, a cor castanho-avermelhada é significativamente mais escura no centro do que nas bordas, com 10 cm de diâmetro. A superfície é brilhante quando molhada.	Curto, de cor ferrugem, aveludado.	Duro, lenhoso.

Galeria de fotos do cogumelo ouriço listrado

cogumelo ouriço-do-norte

Nome	chapéu	Perna	Polpa
Cogumelo ouriço-do-norte (Climacodon septentrionalis)	Com formato de língua e fundidas na base, o cogumelo pode atingir 30 cm de diâmetro e 3 cm de espessura. Sua cor é amarelo-acinzentada, mas desbota com o tempo.	Não existe nenhum.	A polpa é densa e tem um odor desagradável.

Os cogumelos crescem principalmente em camadas sobre árvores de folha caduca enfraquecidas. Surgem em meados do verão e podem persistir até o final do outono, caso não sejam consumidos por insetos.

Galeria de fotos do Hericium do Norte

Hericium fundido

Nome	chapéu	Perna	Polpa
Hericium connate (Phellodon connatus)	Possui formato irregular, atinge 4 cm de diâmetro e tem coloração cinza-escura. As bordas são inicialmente claras, mas escurecem ligeiramente com o tempo. Vários cogumelos em um mesmo grupo costumam crescer juntos, criando uma textura peculiar.	O caule é fino, preto e tem uma superfície sedosa e brilhante. Os esporos esféricos são cobertos de espinhos.	De madeira, praticamente preta.

O cogumelo prefere solos arenosos em florestas de coníferas ou mistas.

Galeria de fotos da grama ouriço

cogumelo ouriço finlandês

Nome	chapéu	Perna	Polpa
Cogumelo ouriço finlandês (Sarcodon fennicus)	O diâmetro varia de 3 a 15 cm, e a forma é plano-convexa, tornando-se prostrada com a idade. A superfície é inicialmente lisa, mas depois aparecem pequenas escamas, localizadas principalmente no centro. A forma é irregular e as bordas são frequentemente fibrosas. A cor é acastanhada, significativamente mais clara nas bordas.	Com até 5 cm de altura e 2,5 cm de espessura, pode ser curvada. A cor pode ser marrom-avermelhada, esverdeada ou quase preta na base.	A polpa do chapéu é amarelo-clara, e no estipe é verde-azulada. O sabor é amargo.

Elas crescem em florestas mistas ou de coníferas e frutificam de setembro a outubro.

Galeria de fotos do cogumelo ouriço finlandês

cogumelo ouriço preto

Nome	chapéu	Perna	Polpa
Cogumelo ouriço-preto (Phellodon niger)	Grande, com 3 a 8 cm de diâmetro, e formato irregular. A cor varia de azul brilhante a preto acinzentado. A pele é seca e aveludada. O himenóforo é espinhoso, inicialmente azulado, tornando-se posteriormente cinza escuro.	Grosso e curto, com polpa densa.	Muito escuro, denso.

Os cogumelos crescem em florestas mistas e de pinheiros, formando micorrizas com os pinheiros. A frutificação começa no final de julho e continua até outubro.

Galeria de fotos do cogumelo ouriço-negro

Hericium escamoso

Nome	chapéu	Perna
Cogumelo ouriço-áspero (Sarcodon scabrosus)	Cor castanho-avermelhada com escamas pressionadas no centro. O diâmetro varia de 30 a 10 cm, é plano-convexo e pode apresentar uma depressão central. A forma é irregular e a superfície seca. Com o tempo, as escamas tornam-se cada vez mais visíveis. As bordas são curvas e onduladas.	Com até 10 cm de altura e até 2,5 cm de diâmetro. O anel está ausente e a base pode estar escondida no subsolo. Um padrão azul-escuro ou esverdeado aparece sob a cor marrom.

O cogumelo é muito comum na Europa.

Galeria de fotos do cogumelo ouriço-cacheiro-áspero

Climacodon pulcherrima

Nome	chapéu	Perna
Climacodon pulcherrimus	O diâmetro varia de 4 a 11 cm, e o formato pode ser plano ou em leque. A superfície é seca. A cor é branca, acastanhada ou ligeiramente alaranjada. Torna-se vermelha quando pressionada ou danificada. O himenóforo é composto por espinhos de até 8 mm de comprimento, que se fundem com a idade.	Não.

Os cogumelos crescem em troncos caídos ou secos de árvores de folhas largas e são menos comuns em coníferas.

Galeria de fotos de Climacodon pulcherrima

Benefícios, valor nutricional e propriedades medicinais do cogumelo ouriço.

Os cogumelos ouriço são considerados um alimento de baixa caloria, contendo apenas 22 kcal por 100 g. Eles contêm uma grande variedade de vitaminas, micro e oligoelementos:

• Vitamina D.
• Vitamina C.
• Riboflavina.
• Vitamina C.
• Vitamina K2.
• Ácido pantotênico.
• Vitaminas PP.
• Cálcio.
• Magnésio.
• Selênio.
• Sódio.
• Fósforo.
• Potássio.

Além disso, os cogumelos ouriço contêm outros elementos importantes:

• Leucina.
• Ácido aminopropanoico.
• Ácido glutâmico.
• Ácido aminosuccínico.
• Ácido diaminohexanoico.

Graças a essa variedade de substâncias úteis, os cogumelos ouriço têm um poderoso efeito benéfico no organismo:

• Remove o colesterol "ruim" do organismo, limpando os vasos sanguíneos e prevenindo a formação de placas.
• Restaura as células do tecido muscular e aumenta a vitalidade.
• Normaliza o funcionamento do sistema endócrino.
• Regula o equilíbrio hídrico no corpo, o que normaliza a pressão arterial.
• Ativa a síntese de proteínas.

Possíveis danos causados ​​pelo cogumelo ouriço

O consumo regular e moderado de cogumelos não prejudica um organismo saudável, mas o cogumelo ouriço apresenta algumas contraindicações:

• Crianças menores de 5 anos de idade.
• Intolerância individual.
• Doença renal crônica.
• Doenças do trato biliar.
• Problemas estomacais crônicos.
• Gravidez e período de lactação.

Usos culinários do cogumelo ouriço

Os cogumelos ouriço são muito raros na natureza, por isso não são muito conhecidos nos círculos culinários. Os cogumelos jovens são os melhores para consumo, pois a polpa torna-se muito dura e difícil de digerir com a idade.

Os cogumelos ouriço são mais comuns na culinária francesa. Raramente são servidos como prato principal, mas são amplamente utilizados em molhos, juliennes, condimentos e aperitivos.

É importante lembrar de remover todos os espinhos dos cogumelos antes de cozinhar, para que eles não estraguem o prato final ao se soltarem durante o cozimento. Outro ponto importante: os cogumelos-ouriço praticamente não diminuem de tamanho, pois contêm uma pequena quantidade de líquido.

Como cozinhar cogumelos ouriço

Antes de cozinhar, lave os cogumelos e remova a camada que contém os esporos. Em seguida, coloque-os em uma panela, cubra com água fria e salgada e cozinhe em fogo médio por 20 minutos.

Para cozinhar, o ideal é usar cogumelos do tipo ouriço, como o cogumelo-de-folhas-estreladas, o cogumelo-amarelo ou o cogumelo-branco. Todos os outros tipos de cogumelos devem ser misturados com outros, pois não possuem muito sabor.

Como fritar cogumelos ouriço

Recomenda-se pré-cozinhar os cogumelos ouriço antes de fritá-los.

Uma exceção pode ser feita para os cogumelos do tipo barbo, pente e ouriço-coral.

• Os frutos são lavados e os restos do micélio são removidos.
• Se necessário, ferva por 20 minutos.
• Aqueça o óleo em uma frigideira, adicione os cogumelos e frite por 10 minutos.
• Adicione cebola picada, sal e especiarias aos cogumelos e cozinhe por mais 5 a 10 minutos.
• Se desejar, pode adicionar creme azedo à panela 2 minutos antes de estar pronto.

Receitas de pratos com cogumelos ouriço

Abaixo, você encontrará receitas simples e deliciosas com cogumelos ouriço que ajudam a realçar o sabor desses cogumelos incomuns.

Sopa de queijo

Para preparar a sopa, você precisará de:

• Cogumelos cozidos – 300 g.
• Batatas – 3 unidades.
• Queijo processado – 1 unidade.
• Filé de frango – 200 g.
• Cebola – 1 unidade.
• Manteiga – 20 g.
• Pimenta e sal a gosto.

Método de preparo:

1. Corte o filé de frango em pedaços e cozinhe em água salgada até ficar macio.
2. Aqueça o óleo em uma frigideira, adicione as cenouras raladas, os cogumelos picados e as cebolas, e refogue até que estejam cozidos, por cerca de 10 minutos.
3. Coloque tudo em uma panela, adicione as batatas em cubos e cozinhe por 15 minutos.
4. Rale o queijo, adicione-o à sopa e mexa até dissolver completamente.
5. Desligue o fogo e deixe a sopa repousar por 20 minutos.
6. Sirva com creme azedo e ervas.

molho de cogumelos ouriço francês

O molho será um excelente complemento para qualquer acompanhamento.

Ingredientes:

• Cogumelos cozidos – 300 g.
• Creme azedo – 250 g.
• Cebola – 1 unidade.
• Óleo vegetal – 2,5 colheres de sopa.
• Sal, pimenta, especiarias – a gosto.

Método de preparo:

1. Pique os cogumelos e frite em óleo quente por 5 minutos.
2. Adicione a cebola picada e refogue por mais 7 minutos.
3. Adicione o creme de leite, o sal e os temperos, cozinhe em fogo baixo por 20 minutos com a tampa fechada e desligue o fogo.

salada italiana

Para preparar uma salada picante, você precisará de:

• Cogumelos ouriço cozidos – 200 g.
• Peito de frango – 1 unidade.
• Tomates-cereja – 10 unidades.

Cozinhe o peito de frango, corte os cogumelos e a carne em cubos, corte os tomates ao meio, coloque tudo em um frasco de vidro e tempere com um molho especial que dará ao prato um sabor único.

Para o molho, você precisa pegar:

• Pasta de anchova – 1 colher de sopa.
• Maionese light – 1 colher de sopa.
• Suco de limão – 2 colheres de sopa.
• Queijo parmesão ralado – 50 g.
• Alho picado – 2 dentes.
• Pimenta e sal a gosto.

Misture todos os ingredientes, despeje em uma saladeira, cubra com uma tampa e leve à geladeira por 5 horas.

Cultivando cogumelos ouriço em casa

Você pode cultivar cogumelos ouriço em casa, mas precisará comprar micélio de alta qualidade, que é vendido em lojas especializadas.

Instruções passo a passo para cultivar cogumelos ouriço:

1. Encontre na floresta uma árvore de folha caduca adequada com casca, corte uma parte dela e apare os galhos, se desejar.
2. Deixe a madeira secar por 7 dias em um local quente e bem ventilado.
3. Faça furos de 4 cm de profundidade na superfície cortada, dispondo-os em um padrão quadriculado.
4. Coloque o micélio nos orifícios.
5. Despeje água morna sobre o tronco e embrulhe-o em filme plástico, fazendo furos para ventilação.
6. Coloque a árvore em um local quente, mas longe da luz solar direta.
7. O micélio deve ser umedecido três vezes ao dia.
8. Assim que fios brancos se tornarem visíveis na superfície, coloque o tronco em água fria por 24 horas.
9. Após o tempo determinado, coloque o tronco na vertical em um cômodo bem iluminado.

A frutificação começará dentro de seis meses, mas no final do outono, o micélio deve ser transferido para um porão ou coberto com folhas. Se o tempo permitir, pode ser deixado ao ar livre.

Armazenando cogumelos ouriço

Os cogumelos ouriço têm um prazo de validade muito curto, portanto, devem ser processados ​​dentro de 2 a 3 horas após a colheita. Se os cogumelos forem refrigerados, seu prazo de validade aumenta para 3 dias, mas, nesse caso, precisam ser lavados, limpos e os esporos removidos.

Recomenda-se armazenar cogumelos ouriço em sacos ou recipientes com tampa, pois eles absorvem instantaneamente todos os odores da geladeira.

Para prolongar sua vida útil, os cogumelos ouriço podem ser conservados em vinagre ou congelados. A secagem é outra forma de preservá-los. Este produto pode ser armazenado por até três anos sem perder o sabor.

Resenhas de cogumelos de cabeça preta e dicas de preparo

O cogumelo ouriço-amarelo e sua forma avermelhada crescem em florestas mistas e puras de pinheiros. No entanto, são mais comuns em florestas com carvalhos mistos, em matagais de amoreiras-pretas nas encostas de colinas e ravinas.
Ela cresce de julho até o final do outono e costuma ser encontrada em grandes grupos. Mas cresce em ondas, então se você encontrar pelo menos uma na floresta, é fácil fazer uma cesta!
Sua forma vermelha costuma crescer ao lado da amarela, mas é ainda mais comum em pinheiros, e não em pinheiros jovens, em meio a um amontoado de agulhas do ano anterior, novamente mais perto de colinas, morros e ravinas.
É um bom cogumelo culinário, muito bom frito, mas marinado, nem tanto; fica sem graça. É um ótimo complemento para uma travessa, e tem uma cor muito bonita! Faz o conteúdo do pote implorar para ser servido. Ao cozinhar, é melhor remover a parte inferior que contém os esporos (é muito fácil de remover com uma faca ou unha), mas eu não faço isso com cogumelos jovens.
Preparei-os tanto fritos quanto congelados!

Descobriu-se que os cogumelos ouriço também não são tão simples; existem pelo menos três espécies diferentes. Uma delas é muito semelhante ao cantarelo.
Cogumelo ouriço amarelo (Hydnum repandum)

Bem, aqui também.
A espécie Hydnum rufescens (Juba de Ouriço), mais brilhante e menor.

E com um chapéu branco e esporos menores, Hydnum albidum, o cogumelo ouriço branco.

O cogumelo ouriço-amarelo, Hydnum repandum, geralmente apresenta corpos de frutificação maiores, frequentemente com coloração mais pálida, e um píleo de formato irregular, com margem geralmente irregular e ondulada, às vezes entalhada; também possui espinhos que descem até o estipe. O cogumelo ouriço-avermelhado-amarelo, Hydnum rufescens, possui corpos de frutificação menores (5-8 cm), geralmente com margem lisa, raramente lobada, e coloração vermelho-alaranjada mais intensa. O estipe desta espécie é mais claramente demarcado do píleo, e os espinhos não descem até o estipe. No entanto, as características morfológicas de ambas as espécies podem variar dependendo do estágio de desenvolvimento e das condições ambientais durante o período de crescimento. Além disso, exibem significativa variabilidade regional. Tudo isso pode, por vezes, dificultar bastante a identificação. De acordo com estudos de genética molecular realizados por micologistas eslovenos e espanhóis, mesmo as características microscópicas dessas espécies nem sempre permitem uma distinção clara.
Além disso, existem outras duas espécies que são macroscopicamente indistinguíveis do cogumelo ouriço vermelho-amarelado: o cogumelo ouriço de elipsosporos e o cogumelo ouriço de esporos ovóides. Eles se distinguem apenas pelo formato de seus esporos.

Não sei ao certo, mas na floresta da minha dacha, perto de Aprelevka, a variedade amarelo-avermelhada cresce em abundância. É bem menor que a amarela, mas forma grandes aglomerados, do final de junho até o final do outono. No entanto, ela só cresce em um lugar — nos bosques de abetos — e eu nunca a vi em nenhum outro lugar.

Eu frequentemente encontrava cogumelos ouriço amarelos e amarelo-avermelhados nas florestas perto de Serpukhov, principalmente no início do outono, quando a temporada dos cantarelos geralmente já havia terminado :yep: .
O cogumelo é bastante adequado para todos os tipos de culinária (aqui concordo plenamente com Volodka 1975 :flag:), só não experimentei em conserva, mas existem cogumelos mais específicos para isso :yep:. Embora secá-lo não seja muito prático - a carne é muito frágil e é bastante difícil espetá-la num espeto - ela quebra :dontknow:. Depois, você pode espalhá-la numa tela fina (esticada numa moldura). ) e assim secam em um dia - afinal, a polpa já está bastante seca.
Quanto ao amargor dos cogumelos maduros, não posso dizer nada: nunca o notei antes :dontknow:, talvez meu paladar não seja refinado o suficiente. E nunca limpei os espinhos da parte inferior do chapéu - por que eu faria isso, afinal :huh:? É verdade que agulhas de pinheiro e outros detritos da floresta costumam crescer no chapéu, você precisa mexer um pouco para removê-los, mas em todos os outros aspectos - .
P.S.: Nunca vi um cogumelo ouriço branco (é uma espécie completamente exótica :dontcare:), mas o cogumelo ouriço variegado é um mistério para mim - está em todos os livros de referência sobre cogumelos, mas nunca o encontrei, embora tenha procurado nas áreas mais ricas em cogumelos :'( .

Hericium coralloides

Nem todo catador de cogumelos tem a sorte de encontrar um Hericium coralloides na floresta. Mas, se você tiver essa oportunidade, ficará cativado por sua aparência incomum. O Hericium coralloides faz jus ao seu nome; ele realmente se assemelha a um coral marinho.

O corpo de frutificação da Hericia atinge 30–40 cm de largura e altura e consiste em numerosos ramos que lembram corais, cobertos por espinhos macios.

O cogumelo ouriço-coral prospera em troncos e tocos caídos de árvores de folha caduca, preferindo bétulas, tílias, carvalhos e álamos, embora seja menos comum em olmos e amieiros. O fungo destrói ativamente a madeira, causando podridão branca. Normalmente cresce em áreas escuras e turvas, onde seus "corais" brancos são visíveis à distância.

Cresce do meio do verão até meados de setembro.

A polpa é branca, o cheiro é fraco e o sabor é neutro (embora exemplares mais antigos sejam amargos e adstringentes).

Não possui equivalentes venenosos.

É difícil avaliar o sabor deste cogumelo ouriço; poucos o experimentaram. Durante muito tempo, acreditou-se que sua coleta era proibida por estar listado no Livro Vermelho. Agora, o mito de que o cogumelo ouriço, com sua aparência de coral, constava no Livro Vermelho foi finalmente desfeito. A causa principal foi uma confusão sistemática. Na época da compilação dos Livros Vermelhos, o nome Hericium coralloides era usado para se referir a uma espécie ligeiramente diferente, que cresce em madeira de coníferas e é realmente muito rara: Hericium alpestre. É esta espécie, o Hericium alpestre, que é verdadeiramente rara, enquanto o Hericium coralloides é uma espécie bastante comum, fato confirmado por seus numerosos registros e pela abundância de fotografias online.
Comer ou não comer? É uma questão pessoal. Manuscritos antigos que mencionam o hericium como alimento sobreviveram até os dias de hoje.
Em 30 de outubro de 1653, um decreto foi emitido na Rússia abolindo a pena de morte para ladrões e assaltantes. A pena de morte foi substituída por punições. Há confirmação escrita, datada de agosto de 1654, de que os ladrões Vanka Krugly, Kirilko Krivoy e Vaska Vybeyglaz, capturados perto da vila de Molvitino, na província de Kostroma, foram punidos comendo hericium. Para sermos justos, deve-se notar que corais eram desconhecidos na época, e cogumelos do gênero Hericium eram chamados de bucha do diabo, que "crescia em tudo nas florestas". Os ladrões foram obrigados a coletá-los eles mesmos, cozinhar a sopa e comer a mistura. "Ninguém morreu dessa refeição, nem depois de uma semana, nem depois de duas... nem depois de oito. Eles apenas pareciam miseráveis ​​e continuavam pedindo pão; não podemos mais comer essa bucha", diziam eles. E na décima semana desse castigo, os ladrões ajoelharam-se perante os aldeões, arrependeram-se dos seus pecados, juraram nunca mais infringir a lei e, como sinal das suas intenções, foram para um mosteiro e lá levaram uma vida virtuosa. A notícia desta história espalhou-se muito além das fronteiras da província de Kostroma e chegou aos ouvidos de outros ladrões. Temendo tal destino, destruíram toda a bucha vegetal, que depois disso quase desapareceu das nossas florestas.

Portanto, fica claro que a colheita irresponsável de cogumelos pode reduzir significativamente a produção. E graças a crônicas antigas, podemos rastrear como evoluíram as percepções populares sobre o cogumelo juba-de-leão-coral.

Existem também estudos sobre as propriedades medicinais do Hericium. Na medicina chinesa, o Hericium é usado para tratar distúrbios gastrointestinais e também é benéfico para fortalecer a imunidade, a função respiratória, regular distúrbios nervosos e estimular a hematopoiese. Uma tintura chinesa especial feita de Hericium ainda é usada para tratar a depressão.

Não é de admirar que o Hericium coralloides cresça em árvores caídas. Quando tiver a sorte de encontrar este belo cogumelo, não passe por ele apressadamente; sente-se num tronco, admire a sua beleza, examine a sua anatomia complexa, toque suavemente nos seus "galhos" e experimente a alegria de estar em contacto com a natureza. E se sentir que este é "o seu cogumelo", vá em frente e frite-o.

Juba de Leão. Um poderoso nootrópico natural.
Muitas coisas incríveis foram escritas sobre esse cogumelo.
Ele auxilia até mesmo nos estágios iniciais do câncer e é um poderoso nootrópico que melhora a função cognitiva. Os ingredientes ativos do cogumelo são as hericinonas e ericinonas. Acredita-se que esses compostos, encontrados apenas no cogumelo juba-de-leão, o tornam um nootrópico natural eficaz. Eles conseguem atravessar facilmente a barreira hematoencefálica e aumentar o NGF (fator de crescimento nervoso).

É bem caro no iHerb. https://ru.iherb.com/pr/Fungi-Perfecti-Lion-s-Mane-Memory-Nerve-Support-120-Vegetarian-Capsules/61802
O ideal é comprar em lojas confiáveis ​​no AliExpress. 1 kg custa 4.000 rublos.
Encomendei as duas opções. Estou tomando as cápsulas da iHerb por enquanto. Estou tentando entender como me sinto antes de dar para o meu filho.
Após uma semana (!) tomando (1 colher de chá em jejum, com água)
1. Meu tempo de sono noturno diminuiu. Durmo de 6 a 7 horas e (milagrosamente) consigo dormir o suficiente.
2. Meu apetite diminuiu. Muito.
3. As dores de cabeça causadas por mudanças climáticas já não me incomodam mais.

Com certeza darei para meu filho. Funciona.

Durante muitos anos, os cogumelos ouriço ocuparam um lugar especial no meu coração. Morando na Suíça por alguns anos e caminhando pelas florestas ao redor, encontrei apenas uma vez um "colega". Ele balançou a cabeça ao ver minha cesta de cogumelos boletus, e eu fiquei olhando para a dele, repleta de alguns cogumelos espinhosos. O nome francês dos cogumelos acabou sendo muito romântico: cogumelos-falcão ou cogumelos-ouriço. Aos poucos, descobri que os cogumelos ouriço são conhecidos entre os franco-suíços como um excelente aperitivo para raclette. Chama-se "écailleux au vinaigre" (receitas estão disponíveis no Google, YouTube, etc.). Esses cogumelos são preparados em casa, então você não encontrará esse aperitivo em lojas. E eu fiquei absolutamente intrigada: que tipo de cogumelo interessante é esse, tão raramente colhido na Rússia? Procurei receitas, peguei o jeito, mas...

Durante muitos anos não tinha visto nenhum cogumelo ouriço... até este outubro. Na floresta havia cogumelos ouriço, cogumelos ouriço... e mais cogumelos ouriço.

Decidiu-se processá-los de várias maneiras, já que os catadores de cogumelos russos que eu conhecia não ofereciam nenhuma receita clara e comprovada. Os franceses os marinam em massa com quantidades generosas de vinagre (diretamente — os cogumelos são mergulhados em uma garrafa de vinagre branco a 6%), adicionando tomilho e alecrim para dar sabor. Também havia relatos de que cogumelos ouriço grandes (velhos) podem ser muito amargos. Embora se diga que os cogumelos ouriço variegados e ásperos (Sarcodon imbricatus e Sarcodon scabrosus) sejam muito semelhantes, estes últimos sempre apresentam um amargor persistente, então talvez essas pessoas simplesmente tenham tido o azar de coletar os ásperos.

Com base nos resultados do experimento com ouriços, podemos afirmar o seguinte:
1. Os cogumelos ouriço mais saborosos são os jovens, com polpa bem firme e talos curtos. Podem ser adicionados diretamente à panela, junto com cebolas. São tão saborosos quanto os cantarelos, e até melhores; são muito crocantes. Um cogumelo delicioso. (Não descasquei os talos nem cozinhei os cogumelos.)
2. Os cogumelos grandes que eu tinha estavam todos crus e sem amargor — mastiguei bem cada um. Como tinha lido que cogumelos grandes costumam ser muito amargos, optei pelos cogumelos ouriço maduros e fiz o meu melhor. Alguém na internet comentou que as agulhas eram amargas. Retirei todas as agulhas compridas dos cogumelos grandes e os fervi em água fervente por 20 a 30 minutos. Bem, não havia amargor. Mas também não havia a crocância nem o sabor característico. Todo o sabor tinha desaparecido. Fritar cogumelos ouriço cozidos com cebola não produz o mesmo resultado excelente que com cogumelos jovens. Para sabor e aroma, é preciso misturá-los com outros cogumelos e temperos, ou usá-los para fazer caviar de cogumelo, que foi o que eu fiz. No geral, não recomendo ferver cogumelos ouriço.
3. Cogumelos ouriço marinados ao estilo suíço.
Minha receita pede salgar primeiro (aparentemente para remover qualquer possível amargor), depois escaldar em uma solução de vinagre e, por fim, marinar. Como o escaldar em água fervente já estava incluído, pensei em pular essa etapa extra. Substituí o vinagre comum por vinagre de mesa, reduzindo a quantidade. Usei alho, tomilho e alecrim como temperos. Bem, o amargor permaneceu, mas o resultado não foi excepcional. Eu não estava nada familiarizada com cogumelos com aroma de ervas provençais francesas — simplesmente não entendi. Eu deveria tê-los marinado da maneira tradicional russa. Mas acho que o cogumelo ouriço não é um bom cogumelo para conserva. Frito, porém, fica ótimo!

Aliás, outro uso francês deste cogumelo (juntamente com o cogumelo em forma de funil) é secá-lo, moê-lo e usá-lo como tempero em molhos.

Eu cozinho cogumelos-ouriço em creme de leite misturado com filé de frango em cubos. Acho mais saboroso do que com cantarelos. Os cogumelos-ouriço não são borrachudos e têm um sabor agradável, que lembra nozes. Às vezes, adiciono um cantarelo pequeno antes que fiquem muito macios. Também preparo cogumelos-ouriço escamosos dessa maneira; eles são mais picantes, mas ainda assim deliciosos.

Deparei-me com um lugar onde cogumelos ouriço amarelos estavam dispostos em círculos.

Eu costumava colecioná-los e usá-los em misturas, e agora decidi verificar - como é que o cogumelo ouriço não é um cantarelo?

Existe um prato muito conhecido: cantarelos fritos com alho. Esse é exatamente o destino reservado para os cogumelos ouriço.

Minhas impressões: Estas são melhores que os cantarelos. Mais delicadas, até mais doces. No entanto, um dos provadores disse ter detectado um leve amargor. O mesmo que os cantarelos. Nunca tinha ouvido falar de amargor em cantarelos, mas acredito que percepções individuais sejam possíveis.

De um modo geral, o cogumelo é ainda mais saboroso do que o cantarelo, embora sua fragilidade e os espinhos, que são esteticamente desagradáveis ​​para alguns, devam ser levados em consideração.

As que eu coletei eram amarelo-pálidas, quase brancas. E tinham espinhos ao longo do caule. As florestas variavam, mas sempre tinham abetos adultos.

Nunca cozinhei tantos cogumelos separadamente, sempre os misturo. Mas notei um amargor. Também me pareceram um pouco secos; os cantarelos são mais suculentos. Por isso, corto os cogumelos-ouriço em fatias finas quando os colho — assim, o amargor e a secura ficam menos perceptíveis.

Fritamos o primeiro lote de teste com cebolas na manteiga. Não as cozinhe, adicione-as cruas!

Ontem, fritei alguns cogumelos-ouriço numa frigideira e meu marido os levou para o trabalho como um presente para mim.

Também fiz alguns para o inverno... Fritei alguns e cobri com manteiga, e fritei outros em banha e cobri com banha. Guardei em potes de vidro de 0,5L.

Estou pensando em talvez tentar mariná-lo mais tarde.

Neste outono, vi muitos cogumelos-ouriço na floresta, mas por algum motivo, ninguém na nossa região os colhe. Enquanto isso, na internet, dizem que esses cogumelos podem ser preparados de diversas maneiras enquanto jovens, incluindo secagem, conserva, fritura, marinada e por aí vai. Descobri que os cogumelos-ouriço precisam ser fervidos em água por meia hora e depois fritos, então decidi experimentar um prato novo. Limpei bem os cogumelos, lavei e fatiei, e depois fervi-os. Em seguida, coloquei-os em uma frigideira, temperei com sal e fritei com cebola em óleo de girassol. Estavam comestíveis, mas não gostei muito do sabor. Afinal, havia muitos cogumelos porcini este ano, e os cogumelos-ouriço certamente não se comparam em qualidade. Um amigo meu, no entanto, diz que gosta muito desses cogumelos pela sua firmeza. Como dizem, gosto é gosto.

Se tiver muitos cogumelos, cozinhe-os e triture-os até obter uma pasta fina. Divida-os em porções e guarde-os na geladeira. Depois, no inverno, retire-os e use-os como quiser: em panquecas de batata, sopas, costeletas, caçarolas, tortas…
Eu também preparo carne moída com diversos ingredientes. É deliciosa, aromática e saciante.
E o caviar de cogumelos em conserva é uma salvação para qualquer ocasião. É um recheio pronto para tortas, uma cobertura simples para sanduíches, um complemento saboroso para sopas e muito mais.